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Jul 11, 2023

Neues Houston

Nach allem, was man hört, sind die Köche, die hinter zwei Betrieben im Raum Houston stehen, erfolgreich

Die Köche hinter zwei Betrieben im Raum Houston sind in jeder Hinsicht Erfolgsgeschichten.

Benchawan Jabthong Painter und Ehemann Graham Painter betreiben Street to Kitchen, ein thailändisches Restaurant, das an eine Tankstelle im East End angeschlossen ist und jeden Abend überfüllt ist. Ihr kompromissloser Ansatz bei Gerichten, die in Benchawans Heimatland beliebt sind, brachte ihr kürzlich eine Finalistennominierung als beste Köchin in Texas für die James Beard Awards ein, die sogenannten Oscars der Lebensmittelwelt.

David Skinner ist der Chefkoch und Inhaber von Eculent in Kemah, einem Degustationsmenü-Restaurant mit 20 Sitzplätzen, von dem Tom Sietsema von der Washington Post schwärmte. Der Kritiker beschrieb sein Abendessen dort im Jahr 2019 als „insgesamt schmackhafter als das experimentelle Alinea in Chicago“ – ein modernistisches Gourmetrestaurant, das viele für eines der besten des Landes halten. Manche Gäste müssen ihre Plätze ein Jahr im Voraus reservieren, um sich eine Reservierung zu sichern.

Trotz all ihres Lobes und ihrer Auszeichnungen hatten beide Köche ein größeres Ziel vor Augen: Sie wollten Speisen zubereiten, die sie noch nie zuvor probiert oder auf Speisekarten gesehen hatten.

Am 4. Mai eröffnen die Painters and Skinner in Kemah ein Restaurant, das sich der indigenen thailändischen und indianischen Küche widmet. Th Prsrv, so ihre Schreibweise für „The Preserve“, ist ebenso ein ehrgeiziges, von Köchen geleitetes Restaurant mit Menüs zum Festpreis wie auch ein Forschungsprojekt, das sich mit alten (und manchmal verlorenen) Rezepten befasst. Die Painters und Skinner sagten, ihr Ziel sei es, Speisen aus ihrem kulturellen Hintergrund zu servieren, die in modernen Restaurants selten serviert werden.

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Die Besitzer von Street to Kitchen und das Ehepaar Graham und Benchawan Jabthong Painter haben sich mit David Skinner von Eculent zusammengetan, um in einem Baum im neuen Restaurant Th Prsrv abzuhängen.

„Fourteen Dry-aged Duck“ mit Wojapi-Sauce und Manoomin im neuen Restaurant Th Prsrv.

„Bison Striploin“ besteht aus Wildpilzen und dem Wildgemüse von David Skinners Urgroßmutter, dazu geräucherter Putenhals und konfierte Kartoffeln in Entenfett.

„Kanon Sai“ ist gedämpftes Kokosnussfleisch, Klebreis und Kokosnusscreme im neuen Restaurant Th Prsrv.

Die Tepary-Bohnen „Pumpkin Flower“ mit Bisonresten.

„Milk Punch“-Cocktail mit Zitronenvogelgarnitur im neuen Restaurant Do Prsrv.

Die „Erinnerungen an den Wurzelkeller meiner Großmutter“ bestehen aus eingelegtem und fermentiertem Gemüse mit Enten- und Bisonconfit.

„Gaeng Riang Kai Mod Daeng“ ist eine Pilzsuppe mit roten Ameiseneiern.

Street to Kitchen-Koch Benchawan Jabthong Painter kocht im neuen Restaurant Th Prsrv.

Inneneinrichtung des neuen Restaurants Do Prsrv.

Zwei lebendige Bäume verankern den Speisesaal im Th Prsrv.

Ein Dessertgang aus Butternusskürbis-Konfitüre mit Tanka-Bohnen-„Schnee“ und Fichtenspitzensirup.

„Die Zukunft der indianischen und thailändischen Küche“, sagte Graham Painter, als er die hohen Ziele des Restaurants beschrieb. „Da ziehen die Köche erst richtig ihre Handschuhe aus.“

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Skinner speiste zum ersten Mal im Herbst 2020 im Street to Kitchen und probierte Papayasalate mit scharfer Fischsauce und feurigen Chilis sowie andere thailändische Gerichte, die er seiner Meinung nach noch nie in Houston gesehen oder probiert hatte.

„Heilige Scheiße! Das ist das beste thailändische Essen, das ich seit Jahren gegessen habe“, erinnert sich Skinner, als er es seinem Essensbegleiter erzählte.

Benchawan ging es ähnlich, nachdem sie anlässlich ihres Geburtstags im Eculent gegessen hatte. Auf der Speisekarte standen Gerichte wie ein mit Schnecken übersätes Bett aus essbarem Moos, Trüffelschaum und Enoki-Pilze.

„Das Essen war anders. Die Technik war anders. Es hat mich einfach beeindruckt“, sagte Benchawan. „Die Art und Weise, wie er alles präsentiert, ist 100 Prozent anders. Ich wollte unbedingt von ihm lernen.“

Innerhalb eines Jahres wandte sich Skinner mit einem Geschäftsvorschlag an die Maler.

„Ich habe diese verrückte Idee, aber lassen Sie mich das durchgehen“, sagte Skinner. „Was würden Sie davon halten, gemeinsam ein Restaurant zu leiten?“

Die Maler stimmten zu. Ursprünglich wollten sie ein ambitionierteres thailändisches Restaurant eröffnen, sagten aber, die COVID-19-Pandemie habe sie gezwungen, Street to Kitchen fortzusetzen.

Während Benchawan darauf abzielt, mit der Authentizität zu kochen, die die Gäste in Thailand finden können, enthält ihre Speisekarte – die alles in einer Küche zubereitet wird, in der kaum Platz für drei Köche ist – immer noch die erwarteten Currys und Nudelpfannen.

Das Degustationsmenü-Format im Th Prsrv, das nur auf Reservierung erhältlich ist, wird die stundenlange Recherche hervorheben, die die Painters und Skinner in das Ausgraben und Recherchieren von Rezepten gesteckt haben.

Für Skinner – ein Mitglied der Choctaw Nation, dem drittgrößten Indianerstamm in den USA – bedeutet dies, über das typische Bratenbrot, das mit seiner Herkunft verbunden ist, hinauszugehen. Stattdessen hat Skinner nach Zutaten gesucht, die aus der täglichen Ernährung der amerikanischen Ureinwohner verschwunden sind, und hat bei der Entwicklung seines Teils der Speisekarte sogar einen Choctaw-Häuptling konsultiert.

Es ist die gleiche detaillierte Recherche, die Benchawan verwendet hat, um das Rezept ihrer Großmutter für Gaeng Som, ein Orangen-Curry, nachzubilden. Sie möchte weiterhin Gerichte kochen, die als Erinnerung und Hommage an das ehemalige Restaurant ihrer Familie in Thailand dienen.

„Wir bewahren diese Geschichte der Vergangenheit und rücken sie in den Vordergrund“, sagte Graham Painter.

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Der Speisesaal, der sich im selben Gebäude wie Eculent in 709 Harris befindet, soll an einen Zauberwald erinnern. Lichterketten hängen an einer Ulme und einem Pfefferbaum. Zwischen Glaskolibris und drei Kronleuchtern liegt ein Gewirr aus rosafarbenen Plastikblumen. Manchmal ist im Hintergrund ein Soundtrack von zwitschernden Vögeln zu hören.

Es ist ein skurriler Zufluchtsort, da die meisten Holztische und 36 Sitzplätze für das gemeinsame Essen bereitstehen.

Die Speisekarte, die sich je nach verfügbaren Zutaten und Saisonalität ändert, ist als Zeitleiste angelegt und liest sich wie eine Geschichtsstunde, wenn die Gäste Elchtatar oder eine Maissuppe mit geräucherter Schweinebacke probieren.

Fusion ist kein Wort, das die Köche zur Beschreibung ihrer Speisekarte verwenden, da jedes Gericht für sich steht, sagte Skinner, und eine Hommage an die thailändische oder indianische Küche darstellt.

„Wir blicken in die vergessene Vergangenheit, um etwas Unerwartetes zu schaffen“, sagte Painter. „Hier treffen zwei unwahrscheinliche Kulturen aufeinander.“

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