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Aug 18, 2023

In der Rooster Street ein Crashkurs in der Kunst der Wurstherstellung [Video]

Es heißt: „Viele Hände machen die Arbeit leicht“, wenn die Schüler der Wurstklasse zusammenkommen, um Wein zu mixen

„Viele Hände machen die Arbeit leicht“, wenn sich die Wurstschüler im Wurstherstellungskurs von Rooster Street Butcher versammeln, um Wein in das Grundrezept für Schweinehackfleisch zu mischen.

Es stellt sich heraus, dass es bei der Herstellung selbst der einfachsten Lebensmittel eine Wissenschaft gibt.

Nehmen wir zum Beispiel Wurst.

Viele Kulturen, von Griechenland und Mesopotamien bis hin zu China und den frühen Europäern, nutzten die Wurst nicht nur, um jeden Teil ihrer Schlachtung effizient zu nutzen, sondern auch, um Fleisch für den späteren Verzehr aufzubewahren. Auch die amerikanischen Ureinwohner stellten Pemmikan her, eine Mischung aus getrocknetem, pulverisiertem Fleisch, Fett und manchmal auch Beeren und anderen Zutaten.

Oberflächlich betrachtet ist Wurst also ziemlich einfach: Fleisch und Fett, manchmal in eine Hülle gestopft und manchmal nur in Portionen geformt.

Aber wenn man sich die Wurstherstellung genauer anschaut, erkennt man, dass ein Prozess eine ganze Reihe von Kenntnissen erfordert. Viele unserer Vorfahren lernten das Wurstmachen, weil sie es mussten: Wer es nicht wusste, aß nicht. Seitdem wir Lebensmittelgeschäfte, Kühlschränke und Großkonzerne haben, die unsere Wurst herstellen, sind viele von uns weit von dem entfernt, was einmal alltägliches Know-how war.

Ein Dutzend Menschen verbrachten kürzlich einen Samstagmorgen bei Rooster Street Butcher in Lititz, um etwas von diesem Wissen wiederzugewinnen.

Was soll das heißen, wenn die Leute nicht über die blutigen Details reden wollen? „Man will nicht wissen, wie die Wurst hergestellt wird.“

Diese Einstellung zu zerstreuen, ist für Tony Page, dem Rooster Street Butcher mit seiner Frau Kristina gehört, zu einer Leidenschaft geworden.

Seit der Eröffnung ihrer ersten Metzgerei in Elizabethtown im Jahr 2012 konzentrieren sich die Pages auf Fleisch von lokal gezüchteten Tieren. An ihrem Standort in Lititz haben sie den Betrieb zu einer Full-Service-Metzgerei erweitert, mit mehr Angeboten, einem Café und beliebten Kursen darüber, was man mit dem vor Ort geschlachteten Fleisch machen kann.

Ein kürzlich durchgeführter dreistündiger Kurs führte die Schüler durch den gesamten Prozess – bis auf das Schlachten selbst – und jeder von uns ging mit 3 Pfund der Wurst, die wir stolz hergestellt hatten.

Haare unter Baseballkappen und Schals gesteckt, weiße Schürzen fest um die Hüften gebunden, sind wir dabei, Schweinefleischstücke mithilfe der Alchemie des richtigen Fleisch-Fett-Verhältnisses, kalter Temperaturen und unserer eigenen Hände mithilfe von Hulking in Wurst zu verwandeln Ausrüstung, die uns zusätzliche Muskeln verleiht.

Als wir ankommen, hat der Produktionsleiter von Page und Rooster Street, Chris Williamson, das Schwein bereits geschlachtet, das gesamte Fleisch entfettet und dann wieder Fett zum Verhältnis für das heutige Frischwurstprojekt hinzugefügt.

„Man kann eine magere Wurst herstellen“, sagt Page, „aber dann muss man etwas hinzufügen – Soja, Milchpulver, Kartoffelstärke –, um die Rolle des Fetts in dem Prozess zu ersetzen.“

Wir beginnen mit den einfachsten Zutaten: kleine Stücke Schweinefleisch und Fett.

Wir fügen Knoblauch, Meersalz, Petersilie, Chiliflocken und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Zwei Kursteilnehmer zerdrücken die Knoblauchzehen und hacken die Petersilie grob; Karlene Travis bedient die Waage und sorgt dafür, dass die Proportionen stimmen. Die trockenen Zutaten werden auf die Schweinefleischstücke gestreut, und Andrew Fahringer greift bis zu den Ellbogen hinein, um das Schweinefleisch wie einen Salat zu wenden und die Gewürze gründlich im Fleisch zu verteilen.

Tipp für diesen Schritt: Messen Sie ab. Wählen Sie nicht einfach die Gewürze aus, die Sie möchten, und werfen Sie sie hinein. das Gleichgewicht von Feuchtigkeit, Fleisch und Fett wird gestört.

Das Schweinefleisch und das Fett durchlaufen zwei Durchgänge durch den 2-PS-Schleifwolf von Rooster Street. Williamson reibt zunächst etwas Schweinefett auf das Fleischwolfmesser, um es zu schmieren, dann beladen wir die Fleischpfanne darauf und geben Schweinefleischstücke hinein, um sie zum ersten Mal gröber zu mahlen. Anschließend wird die Hälfte des Hackfleisches zurückgeschickt und durch eine Platte mit kleineren Löchern zerkleinert. Es kann ein schmutziger Vorgang sein, aber eine Plastikfolie, die den Kopf des Fleischwolfs schützt, hilft dabei, das Fleisch in einen roten Plastikbehälter zu leiten.

Tipp für diesen Schritt: Wenn Sie mit einem typischen Heimgerät arbeiten, beispielsweise einem Mixeraufsatz oder etwas Ähnlichem, schneiden Sie Fleisch und Fett klein und halten Sie es bis zum Mahlen kalt – nicht gefroren. Woher wissen Sie, wie kalt kalt genug ist? Williamson sagt, es sollte eine „schöne kleine Eiskruste“ auf der Oberfläche haben.

Marie Abdallah, links, ist gerade damit fertig, einen Haufen Petersilie zu hacken, um sie in die Wurstmischung zu geben, und sieht John Wentworth beim Zubereiten von Knoblauch zu. Sie waren zwei von zwölf Personen, die sich beim Rooster Street Butcher in Lititz trafen, um den Prozess der Wurstherstellung zu erlernen.

Nachdem der Plastikbehälter mit dem Fleisch auf einen Arbeitstisch aus Metall gestellt wurde, sind alle Hände an Bord, um die Stapel grob- und feingemahlenen Schweinefleischs zu vermischen, dann ist es Zeit, sorgfältig abgemessene flüssige Zutaten, Wasser und Wein unterzukneten – a Chianti – zum Emulgieren und Pürieren des Fleisches.

Michael Burget ist eifrig mit allen anderen beschäftigt, das Schweinefleisch klebt an seinen Fingern.

"Es macht Spaß!" sagt er grinsend und fügt hinzu, dass er in der Vergangenheit Erfahrung im Fleischschneiden hatte. „In gewisser Weise ist es kreativ. Sie können Ihren eigenen Geschmack kreieren.“

An diesem Punkt ist es an der Zeit, das Fleisch noch einmal kurz abzukühlen, nachdem es durch die ganze Handhabung erwärmt wurde: zuerst durch das Zerkleinern durch den Fleischwolf und jetzt durch unsere Hände. Zunächst wird das Fleisch jedoch in Viertelportionen geteilt und in den Kühlraum von Rooster Street gelegt (der kälter ist als ein Kühlschrank zu Hause). Zu Hause kann es schneller sein, es in den Gefrierschrank zu werfen, bis sich eine wirklich dünne Eisschicht darauf bildet draußen).

Tipp für diese Etappe: Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, „Zeit zu sparen“ und auf das Abkühlen des Wurstbräts zu verzichten. Das Kühlen des Fleisches ist nicht nur sicherer, sondern trägt auch dazu bei, dass sich Fleisch und Fett besser verbinden. Und das wiederum verleiht Ihrer Wurst eine bessere Textur und hält sie zusammen.

Menschen, die versuchen, selbst Wurst herzustellen, machen laut Tony Page von Rooster Street am häufigsten die folgenden Fehler:

Während das Fleisch wieder kalt wird, gibt es eine Auktionspause für Snacks und etwas zu trinken. Der Kurs ist eine Mischung aus Altersgruppen und Kochkünsten, von professionellen Köchen bis hin zu Kimberly Von Holt, die zugibt, dass sie überhaupt nicht viel kocht. Sie habe „stellvertretend gelebt“, sagt sie, nachdem sie ihrem Verlobten Andrew Fahringer den Kurs als Geburtstagsgeschenk geschenkt hatte.

„Er kocht ehrlich gesagt fast jede Mahlzeit für uns“, sagt von Holt ein paar Tage nach dem Unterricht. „Er googelt nur zum Spaß Rezepte.“

Fahringer ist ein Jäger, sagt Von Holt, daher drehen sich viele seiner Rezepte um das Wild, das er erlegt hat. Würde er jetzt, da er eine Charge in der Tasche hat, zu Hause Würstchen herstellen?

„Ich bin mir sicher, dass er bereits (online) nach KitchenAid-Aufsätzen und den Handmühlen gesucht hat, die sie uns gezeigt haben“, sagt von Holt lachend.

Don Palmer hingegen widmet sich dem Grillen und hat auch einen Pellet-Räucherofen zu Hause, „für den langsamen Gang zu Fleisch“. Der pensionierte Polizeibeamte der Stadt Lancaster sagt, es gefiel ihm, zu lernen, wie man Wurst macht, „weil ich die Zutaten kontrollieren kann.“

Es passte auch gut zu den anderen Kochkursen, an denen er teilgenommen hat. Vor ein paar Jahren nahmen Palmer und ein Freund an einem eintägigen Kurs teil, der mit einem Fleischräucherwettbewerb auf der New Holland Fair verbunden war.

„Pulled Pork, Rippchen, Rinderbrust“, sagt Palmer. „Wir sagten, es seien die besten hundert Dollar, die wir je ausgegeben haben!“

Ein Dutzend Studenten verbrachten kürzlich einen Teil des Samstags bei Rooster Street Butcher in Lititz und lernten die Grundlagen der Zubereitung eines Gerichts, das in vielen Kulturen weltweit vorkommt: Wurst.

Hier wird es etwas kniffliger.

Der schwierige Teil bestand bisher in der Notwendigkeit, sorgfältig zu messen. Dank mechanischer Mühlen, einfacher Handmischung und dem Wissen von Page und Williamson brauchten wir nicht viel Geschick.

Doch plötzlich eröffnet dieser Prozess viele Möglichkeiten.

An erster Stelle steht die Hülle: Womit werden wir unsere Würste formen? Es gibt Optionen, die bis hin zu pflanzlichen Zellulosedärmen reichen, aber Rooster Street verwendet Schweinedärme – eine Schicht aus dem Darm des Tieres – für die Herstellung seiner Würste, also verwenden wir diese heute. „Wir verwenden sie für das Gefühl und das „Knacken“, wenn man in die Wurst beißt“, sagt Page. Sie haben nur einen Lieferanten: Syracuse Casing Company, das einzige Unternehmen, das ausschließlich in den USA beschaffte und verarbeitete Schweinedärme verkauft.

Gute Hüllen sind durchlässig, was zu einem intensiven Geschmack führt und es der Wurst ermöglicht, Kocharomen aufzunehmen, sagt Page.

In vier Dreierteams holen wir unseren Anteil Fleisch aus dem Kühlschrank und überlegen, was wir zu der Wurstmenge unserer Gruppe hinzufügen sollen: Basilikum und getrocknete Äpfel? Mango und Jalapeno? Scharfes Provolone und Pesto?

Karlene Travis prüft die Hülle, während die Wurst verdichtet und eingepresst wird.

Wir entscheiden uns für den hydraulischen Füller: Das Fleisch wird in ein Fass gefüllt, ein Deckel wird darauf gelegt und wir schieben die tropfnasse Hülle auf das Horn bzw. den Ausguss, durch den das Fleisch gepresst wird. Es ist so, als würde man mit nassen Händen versuchen, die Öffnung eines wirklich dünnen, rutschigen Ballons über das Ende eines breiten, rutschigen Strohhalms zu strecken.

Eine Person an der Kniekontrolle, die das Fleisch durch das Horn drückt, eine Person am Ende des Horns, die die austretende Wurst im Auge behält, und eine dritte Person, die auf Luftblasen oder Platzer achtet: Mit nur ein paar Bei jedem Missgeschick werden wir mit drei langen Reihen gefüllter Därme belohnt.

Wir stellen sicher, dass beide Enden jedes Strangs verknotet sind, und erstellen schnell die Verbindungen. Indem wir die Wurst in regelmäßigen Abständen leicht zusammendrücken, erzeugen wir einen fleischlosen Spalt in der Hülle und drehen dann, indem wir die Fleischstücke auf beiden Seiten halten, mindestens fünf Mal, um zwei separate Glieder zu bilden.

Amy Rieker dreht die Wursthüllen zu Gliedern.

Tipps für diese Phase:Wenn Sie wasserhaltige Zutaten wie frisches Obst hinzufügen, verwenden Sie entweder Trockenfrüchte oder berücksichtigen Sie die hinzugefügte Feuchtigkeit von Anfang an.

— Halten Sie die Hüllen feucht, um die Handhabung zu erleichtern.

— Beobachten Sie, wie die Wurst durch das Horn in die Hülle gelangt. Wenn Sie Luftblasen entdecken, schneiden Sie diese kurz mit einem Gemüsemesser ein, bevor Sie fortfahren.

— Wenn die Hülle reißt, drücken Sie das Fleisch aus, binden Sie die bereits gefüllte Wurst ab und beginnen Sie mit einem neuen Wurststrang. Sie können das Fleisch entweder wieder in die Maschine geben oder es aufbewahren, um es lose zu garen.

— Wechseln Sie beim Erstellen der Links die Drehrichtung. Das verhindert, dass sich Ihre Wurstkette auflöst.

Don Palmer, der pensionierte Stadtbeamte, hatte noch keine Gelegenheit, seine Provolone-Basilikum-Wurst zuzubereiten, aber Von Holt und sein Verlobter Fahringer haben ihre Apfel-Basilikum-Kreation auf zwei Arten zubereitet: sautiert mit Zwiebeln und roter Paprika , und gegrillt.

Meines lag etwa 24 Stunden offen im Kühlschrank, bevor es bei indirekter Hitze als Hauptgericht für das Mittagessen am Sonntag gegrillt wurde.

Tipps für diesen Schritt:Stellen Sie sicher, dass genug für alle da ist.

Tony Page teilte ein Grundverhältnis von Fleisch und Fett, Salz, Gewürzen und kalter Flüssigkeit für die Wurstherstellung mit. Um Ihr eigenes Bild zu erstellen, skalieren Sie es nach Bedarf:

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