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Nov 20, 2023

Kalt

Bob Jahnke vor seiner Räucherei. (Foto von Briana Rupel) „Will jemand

Bob Jahnke vor seiner Räucherei. (Foto von Briana Rupel)

„Möchte jemand Kaffee oder eine Bloody Mary?“

Das ist eine der ersten Fragen, die an einem stürmischen Januarmorgen gestellt werden. In diesem Keller im Marathon County haben vier Generationen meiner Familie den Schnee von ihren Stiefeln gestampft und sich wieder vereint, um an einer jährlichen Tradition teilzunehmen. Auf Stühlen, Tischen – sogar auf der Waschmaschine – liegen Schüsseln mit rohem Fleisch, einige davon von einer Weißwedelhirschkuh, die erst zwei Tage zuvor geerntet wurde.

Die Waffensaison und die Bogensaison sind vorbei, also hat hier jeder Wildbret.

Scott Jahnke lädt Wildbret und heimisches Schweinefleisch in den Fleischwolf. Sein Vater, Bob Jahnke, bereitet den luftbetriebenen Füller vor. (Foto von Briana Rupel)

Heute ist dieser Keller zu einem Paradies für die Herstellung von Wildwurst geworden. Natürlich könnten diese Jäger ihr geerntetes Fleisch auch einfach zu einem Verarbeiter in der Stadt bringen, der es in ein paar Stunden fertig hat. Warum also nicht die Arbeit überspringen?

„Nun, es ist die Tradition und der Spaß, gemeinsam so etwas zu machen. Es ist eine Belohnung für eine gute Jagd, darauf kommt es eigentlich an“, sagt Bob Schwartz, mein Opa, während er die Mühle ölt.

Außerdem werden diese Jungs keine durchschnittliche Wurst herstellen, die man vielleicht in Geschäften sieht. Die von ihnen verwendete Technik nennt sich Kalträuchern, eine Fleischkonservierungsmethode, die von vielen nordischen Kulturen auf der ganzen Welt seit Tausenden von Jahren angewendet wird.

„Der Experte hier macht das schon seit langem. Vieles davon stammt aus der alten Heimat und wurde von Generation zu Generation weitergegeben“, sagt Schwartz.

Dieser Experte? Mein Onkel Bob Jahnke, der weiterhin die deutschen Traditionen weitergibt, die er in der Räucherei seiner Familie, nur fünf Kilometer weiter an der unbefestigten Straße, gelernt hat.

„Oh, das muss schon 45 Jahre her sein. Mein Onkel hat es mir beigebracht – seitdem mache ich das!“ sagt Jahnke. „Ich habe auch Elchschinken geräuchert. Ich glaube, ich habe sogar einmal einen Karibuschinken gemacht!“

Jahnke hat einige der Mechanismen aus alten Zeiten modernisiert, obwohl sie immer noch den rustikalen Einfallsreichtum Wisconsins aufweisen. Er schlägt auf die alte gusseiserne Handmühle, die so schwer ist, dass kleinere Familienmitglieder ihr ganzes Körpergewicht daran hängen würden.

Jetzt hat er eine Mühle an einen Motor mit Untersetzungsgetriebe angeschlossen.

„Es ist einfach schön, weil die Geschwindigkeit so niedrig ist. Man sieht, wie fein (das Fleisch) dann wird, wenn man die niedrigere Übersetzung einstellt – es rollt sich nicht ganz in der Klinge ein“, sagt Scott Jahnke, Bobs Sohn – und meine Cousine. Scott war etwa zehn Jahre alt, als er und sein Bruder anfingen, von ihrem Vater zu lernen. Neben dem Wildbret fügt er der Wurst auch lokales Schweinefleisch hinzu.

„Der Grund dafür ist, dass man Fett im Fleisch haben muss. Wenn man kein Fett im Fleisch hat, hält die Wurst einfach nicht gut zusammen“, sagt Scott Jahnke.

Natürlich sind Essenstraditionen nichts ohne die geheime Zutat.

„Das Gewürz ist fast die heilige Kuh, wissen Sie? So viel davon und so viele Unzen davon“, sagt Schwartz. „Alle sagen: ‚Oh, das schmeckt gut. Wie würzt man es?‘ Oh, das können wir dir nicht sagen, iss einfach noch etwas.

Im Laufe der Geschichte konnten sich verschiedene Familien und Metzger durch ihre eigene, einzigartige Gewürzmischung unterscheiden. Diese Geheimnisse blieben innerhalb der Familien, da die Rezepte über Generationen weitergegeben wurden.

„Da wir kalt rauchen, muss man etwas Heilmittel darin haben, sonst könnte man krank werden. Es ist ziemlich roh“, sagt Scott Yahnke.

Da das Fleisch nicht auf 160 Grad gegart wird, bleibt es technisch gesehen roh, sodass die meisten Lebensmittelsicherheitsorganisationen wie die FDA das Kalträuchern zu Hause nicht empfehlen können. Deshalb ist es wichtig, von jemandem zu lernen, der wirklich weiß, was er tut. Obwohl Rauch sowohl antimikrobiell als auch antioxidativ wirkt, reicht er nicht aus, um rohes Fleisch sicher zu konservieren. Salz dringt gründlich in das Fleisch ein und lässt es sicher aushärten.

Nachdem das Fleisch gewürzt und gepökelt wurde, presst das Team es in zwei Pfund schwere Stäbchen. Dabei kommt ein Füllgerät zum Einsatz, das ursprünglich für den Betrieb mit Wasserdruck gedacht war und von Scott Jahnke auf Luft umgebaut wurde.

„Eines davon ist einmal kaputt gegangen und da ist das Ding gegen die Wand gefahren“, lacht Scott Jahnke.

Die Würstchenstangen sind auf Stangen verteilt und werden in der Räucherkammer aufgehängt. (Foto von Briana Rupel)

Mit perfekt verpackten Wurststangen, die alle auf flachen Gestellen ausgelegt sind, schnappt sich jeder einen Stapel, um ihn die schmale Treppe hinauf und zurück zur Räucherei zu schleppen. 1995 baute Bob Jahnke diese Räucherei aus Beton. Die winzigen Handabdrücke seiner Enkelkinder von vor fast 30 Jahren sind immer noch im Boden zu sehen.

„Man möchte nicht, dass sich die Fleischstücke berühren“, sagt Bob Jahnke. „Sie möchten, dass der Rauch das gesamte Gehäuse umgibt. Wenn sich etwas berührt, bleibt es zwischen den beiden Teilen wärmer.“

Im Allgemeinen wird Fleisch mit Hartholz geräuchert – die Harze im Weichholz erhöhen das Vorhandensein von Karzinogenen. Bob Jahnke weiß, wonach er sucht, während er seinen Holzstapel durchstöbert.

„Apfel, Kirsche und Hickory. Apfel ist zu süß für Wurst … aber gut zum Räuchern von Fisch!“

Bob Jahnke stapelt das Holz in einer kleinen Grube, die in den Boden der Räucherkammer gegraben ist. Er kontrolliert die Größe des Feuers, indem er einen schweren Eisendeckel verschiebt, um die Öffnung zu vergrößern oder zu verkleinern.

Ziel ist es, die Temperatur im Inneren der Räucherkammer unter 80 Grad zu halten. Bob Jahnke behält sein Feuer genau im Auge und kontrolliert es oft dreimal am Tag.

Die Natur bestimmt den Zeitrahmen, aber Bob Jahnke nutzt das Gewicht, um zu erkennen, wann die Stäbchen fertig sind.

„Ich bringe sie nach unten und wiege sie“, sagt Bob Jahnke. „Wenn sie 20 Prozent ihres Gewichts verlieren, sind sie fertig und das dauert normalerweise etwas mehr als eine Woche.“

Während seine Helfer zurückstürmen, um das Ende des Packers-Spiels abzufangen, steht Bob Jahnke ohne sichtbaren Schauer in den Winden, die einen weißen Schwall über sein Land wehen. Ein Mann, der weiß, dass die besten Dinge im Leben Zeit brauchen, scheint zufrieden damit zu sein, dass die Tradition des Kalträucherns von den Händen künftiger Generationen weitergeführt wird. Sicherlich wird auch ihnen die geheimste Zutat von allen beigebracht: Geduld.

Bob Jahnke vor seiner neuen Räucherei im Jahr 1995. (Mit freundlicher Genehmigung von Briana Rupel)