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Nov 20, 2023

Die größten Trends in Sachen Wurst, Burger und Lebensmittelformung

Feature 02.05.2023 -

Besonderheit

02. Mai 2023 – Zuletzt aktualisiert am 02. Mai 2023 um 09:21 GMT

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Die letzten Jahre hatten zweifellos einen großen Einfluss auf die Einkaufsgewohnheiten der Verbraucher sowie auf die Produktionskapazitäten, da wir Lockdowns, Konflikte und Inflationsdruck erlebt haben. Hier hört Food Manufacture mehrere Experten der Branche, die über die Auswirkungen nachdenken, die diese Zeiten auf den Markt für Wurst-, Burger- und Lebensmittelherstellung hatten.

Simon Coles, Group Sales Manager bei The Dalesman Group, kommentierte das vergangene Jahr wie folgt: „Hersteller im Wurst- und Burger-Vertrieb mussten einen Anstieg der Energiekosten für die Herstellung verzeichnen, während die Fleischkosten erheblich gestiegen sind und die Kosten dafür gestiegen sind.“ Wichtige Gewürze – was oft den Unterschied zu diesen Produktlinien ausmacht – haben ebenfalls dramatisch zugenommen. Diese Kosten an die Einzelhändler weiterzugeben, ist nie eine leichte Aufgabe, da viele feststellen, dass sie auf andere Kanäle ausweichen müssen.“​

Während des Lockdowns ist der Außer-Haus-Bereich tabu,Premiumwürste und Burger verzeichneten ein enormes Wachstum.Laut Coles hat sich dieser Trend jedoch umgekehrt, da die Umsätze dieser Kategorie angesichts der Inflation zurückgingen.

„Dieser Wandel wurde von Unternehmen wie Heck Food widergespiegelt, das für sein Premium-Hühnchen- und 97-prozentiges Schweinefleisch-Wurstangebot bekannt ist, dieses Jahr jedoch eine Mainstream-Wurst mit einem viel geringeren Fleischanteil auf den Markt gebracht hat“, erklärte er.

„Allerdings sind viele Verbraucher immer noch an dem Angebot mit hohem Tierwohlwert interessiert und möchten mehr über die Herkunft ihrer Lebensmittel, ihres Fleisches und der dazugehörigen Zutaten erfahren. Marken wie Edwards of Conwy, Westaway Sausages und Jolly Hog haben es alle gesehen.“ Produkte, die einem breiteren Publikum angeboten werden und jetzt in Einzelhändlern außerhalb ihrer traditionellen Region erhältlich sind

Cole fügte hinzu, dass die verarbeitende Industrie zwar gezwungen sei, mit den veränderten Verbrauchergewohnheiten und inflationären Preissteigerungen Schritt zu halten, die Metzgereien und Hofläden in den Hauptstraßen jedoch ein erneutes Interesse verspüren und eine neue Generation von Käufern „auf der Suche nach dem Unterschied“ und einer Begeisterung dafür sei Interesse an der Herkunft der Lebensmittel.

„Viele haben daher neue Geschmacksrichtungen in ihre Theken gebracht, etwa ‚Chip Shop Curry Sausages‘, für die der Verbraucher die damit verbundenen Kosten gerne übernimmt.“​

Chantelle Brennand von Innovative Food Ingredients (IFI) stimmt zu, dass der Geschmack bei Würstchen und Burgern ein wirklich interessanter Bereich ist, den es zu beobachten gilt.

„Fleischhändler reagieren auf die Kundennachfrage nach kontinentaler Küche, Fusion-Inspirationen und würzigeren Mischungen. Sowohl Burger- als auch Wurstwaren erleben daher eine Phase bedeutender Entwicklung mit einer Vielzahl globaler Geschmacksrichtungen und Rezepte, darunter auch fleischlose Optionen.“

„Einzelhändler reagieren flexibel auf ihren immer anspruchsvolleren Kundenstamm und bieten eine größere Vielfalt an Geschmacksrichtungen und ‚Mundgefühl‘-Attributen, einschließlich köstlicher Saucen und Zutatenkombinationen.“​

Laut IFI hat der Markt für Burger möglicherweise einen größeren Grad an Diversifizierung erfahren, und dies könnte ein Ergebnis ihres „Genusses“ sein. Während Würstchen eher ein alltägliches Grundnahrungsmittel sind, gelten Burger oft als Leckerbissen und eignen sich daher leichter für Kreativität.

Zu den beliebten globalen Einflüssen, die sich auf diese Kategorie auswirken, gehören japanisch inspiriertes Teriyaki, Lamm-Tikka-Masala, Chili-Käse-Rind- oder Schweinefleisch und Chorizo-Manchego-Burger.

Zu den besten Würsten gehören Jalapeno- und Red-Leicester-Würstchen, Honig und Senf, karamellisierte Zwiebeln sowie Schweinefleisch und Lauch, sagte IFI gegenüber Food Manufacture.

Auch pflanzliche sowie flexible Burger und Würstchen stehen bei vielen Herstellern im Fokus. Wie Cole jedoch feststellte, kam es in den letzten Monaten aufgrund der Lebenshaltungskostenkrise auch hier zu einer „Verlagerung des Schwerpunkts“.

Folglich „werden die Teams nun angewiesen, ihr Angebot auf der Grundlage kostenoptimierter Versionen zu überprüfen, um zu versuchen, die Inflation in der gesamten Kategorie auszugleichen“.

„Wursthüllen sind ein Thema, das bei der Debatte über natürliches vs. Kollagen immer häufiger zur Sprache kommt, sowohl in der verarbeitenden Industrie als auch bei Metzgereien im Einzelhandel. Die Herstellung hat wegen ihrer Beständigkeit und Benutzerfreundlichkeit oft Kollagenhüllen bevorzugt“, sagte Coles.

Tatsächlich haben Naturdärme oft eine unregelmäßige Form, was das Füllen schwieriger macht, wobei bestimmte Därme wie Schafsdärme äußerst empfindlich in der Verarbeitung sind.1​

„Allerdings blicken viele [Hersteller] inzwischen auf die natürliche Option zurück, die von vielen Einzelhandelsmetzgern oft als traditionelle Wahl bevorzugt wird“, erklärte er. „Im Wesentlichen versucht die Fertigung, das zu reproduzieren, was der Verbraucher jetzt beim Metzger und nicht beim Einzelhändler kauft.“

Laut den Bearded Butchers bieten Naturdärme einige Vorteile, darunter die bessere Durchdringung des Rauchgeschmacks und die Verwendung eines Nebenprodukts, das im Allgemeinen verschwendet würde.

Damit erkennt der Metzger an, dass einige Kunden möglicherweise immer noch Kollagen bevorzugen, was durch die Quelle des Naturdarms (d. h. Darm) abgeschreckt wird.1​

Der Trend zu „natürlich“ ist ebenfalls ein Faktor, den Brennand anerkennt. Er wies darauf hin, dass viele immer noch an einer flexiblen Ernährung interessiert seien und dass Eigenschaften wie Naturdärme und ethisch aufgezogene sowie benannte Rassen gefragt seien.

Sie wies auch auf die steigende Nachfrage nach gesünderen Produkten hin. Tatsächlich gibt Allied Market Research2​ an, dass der Markt für fettarme Wurst auf dem Vormarsch ist und voraussichtlich von 2,5 Milliarden US-Dollar im Jahr 2021 auf 4,8 Milliarden US-Dollar im Jahr 2031 wachsen wird.

Die Analysten betonen, dass Online-Lebensmittellieferplattformen einen wesentlichen Beitrag zum Anstieg der fettarmen Wurstverkäufe während des Lockdowns leisten. Allied Market Research weist außerdem auf den globalen Trend zum „Clean Label“ hin, bei dem Verbraucher nach Produkten mit erkennbaren Inhaltsstoffen suchen. Daher tendieren Hersteller zu Zutaten, die nicht nur eine hohe Leistung bieten, sondern auch einfache Zutaten aus wenig verarbeiteten Lebensmitteln anpreisen.2​

Aber wie Brennan andeutete, ist es angesichts der Weiterentwicklung von Burgern und Würstchen, die den Anforderungen gerecht werden, „von entscheidender Bedeutung, dass wir weiterhin die besten Produktionsmethoden finden, um die Saftigkeit zu maximieren und einen wirklich fleischigen Biss in Bezug auf Geschmack, Gefühl und Textur zu bieten“.​

Cole erweiterte diesen Gedanken und sprach auch den Fortschritt der Technologie an, während Lebensmittel- und Getränkefaktoren (vorsichtig) in das digitale Zeitalter vordringen. „Obwohl sich die Technologie zur Herstellung von Würstchen und Burgern nicht wirklich verändert hat, werden andere Bereiche erforscht, darunter im Labor gezüchtetes oder 3D-gedrucktes Fleisch auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Gesellschaft.“

„Diese Technologien stecken noch in den Kinderschuhen und sind noch nicht vollständig verstanden. Ganz zu schweigen davon, dass sie manchmal für die seltsamsten Projekte eingesetzt werden.“​

Ein Beispiel, das Coles nannte, war Vow, ein Unternehmen, das sich auf eine andere Art und Weise auf alternatives Fleisch konzentriert – nicht nur auf kultiviertes Fleisch, sondern auf kultiviertes Fleisch, das wir konventionell nicht essen, einschließlich des längst ausgestorbenen Mammuts! Das Mammut wurde für dieses Projekt als Symbol des Verlusts ausgewählt, da das Unternehmen die Botschaft des ernährungsbedingten Klimawandels deutlich machte.

Während Redefine Meat mit pflanzlichen Zutaten für Fleischalternativen experimentiert, nutzt es KI zur Optimierung und 3D-Druck zur Herstellung. Im Jahr 2019 sammelte das Unternehmen 6 Millionen US-Dollar (4,8 Millionen Pfund), die es für die Fertigstellung seines 3D-Druckers für alternatives Fleisch verwendete.

„Bis vor kurzem konzentrierte sich die alternative Fleischindustrie auf den Versuch, Hackfleisch oder ähnliche Produkte mit einheitlicher Konsistenz nachzubilden“, beschreibt Redefine Meat auf seiner Website. „Der 3D-Druck ermöglicht auf einzigartige Weise die Herstellung exakter Formationen, die die Muskel- und Fettstrukturen in Fleischstücken nachbilden können, die für die angenehmen Empfindungen beim Verzehr von Fleisch, insbesondere von ganzen Muskelstücken, von grundlegender Bedeutung sind.“

Es bietet außerdem die Flexibilität in Bezug auf Form, Größe und Kombinationen von Fett und Muskeln, „ohne dass die Maschinen umgerüstet oder neu eingestellt werden müssen“.

Auf der letzten FoodEx wurden die Delegierten unter anderem mit glänzenden Verpackungs- und Zubereitungsmaschinen verwöhnt. Dazu gehörten auch konventionellere, aber dennoch beeindruckende Systeme.

Am Reiser-Stand (siehe Video oben) gab es auf der Messe eine Vielzahl von Vorführungen, darunter die DJM VF06, eine VacForm-Plattenformmaschine, die eine Vielzahl von Formen erzeugen kann (Dinosaurier waren eine Besonderheit am zweiten Tag), sowie andere Technologien in der Lage, Würste präzise zu portionieren und abzubinden, und ein weiterer, der sie in Hüllen verpackt, quetscht und ordentlich in Schalen stapelt.

„Alles in allem ist es weiterhin eine interessante Zeit für die Branche“, sagte Coles. „Da die Verbraucher jetzt ihr Steak gegen Burger eintauschen, während die Lebenshaltungskostenkrise ihre Taschen trifft, gibt es in diesem Kanal noch viel Wachstumspotenzial.“​

Verweise​

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