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Oct 24, 2023

Erfolgsrezepte: Starkoch Vikas Khanna gibt Ratschläge und einen Leitfaden für leckere Paneer-Rosette

https://arab.news/muwng DUBAI: Es ist schwer genug, „nur“ als … Erfolg zu haben

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DUBAI: Es ist schon schwer genug, „nur“ als Koch, Autor, Dichter oder Filmemacher Erfolg zu haben. Aber Vikas Khanna hat es irgendwie geschafft, all diese Dinge erfolgreich umzusetzen und dennoch Zeit für Philanthropie zu finden, indem er sich mühelos in den Bereichen Kreativität und Mitgefühl bewegt.

Der prominente indische Koch hat in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants gearbeitet, war für den James Beard Award nominiert, hat mehr als 25 Kochbücher geschrieben, von denen mehrere Preise gewonnen haben, und war Gastgeber mehrerer Staffeln von „MasterChef India“, „Twist of Taste“ und „Mega Kitchens“ von National Geographic. Er war außerdem Gast bei „MasterChef Australia“, „Hell’s Kitchen“, „Beat Bobby Flay“, „Kitchen Nightmares“ und vielen anderen Sendungen und war auf den Titelseiten von Forbes Life, Good Housekeeping, Men’s Health, GQ und viele mehr.

Derzeit leitet er Kinara by Vikas Khanna in Dubai. Hier spricht er über die Schönheit von Brot, warum Sahne großartig ist, darüber, wie man seinem Herzen in der Küche folgt, und verrät ein Rezept für eine Paneer-Rosette.

Was war zu Beginn Ihrer Berufstätigkeit der häufigste Fehler, den Sie bei der Zubereitung eines Gerichts gemacht haben?

Als ich in Südindien begann, professionell zu kochen, wurde mir klar, dass einer der häufigsten Fehler, den Menschen in meiner Heimatstadt – im Norden – machen, darin besteht, Gewürze nicht richtig zu rösten. Ich hatte Probleme mit dieser Technik und auch mit Kokosnuss, die in der nordischen Küche nicht häufig verwendet wird. Es hat Jahre gedauert, bis ich verstanden habe, warum das Rösten von Kokosnuss und Gewürzen auf diesem Niveau für Gerichte in Südindien oder Sri Lanka notwendig ist.

Was ist Ihr Top-Tipp für Hobbyköche?

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Kochen eine sehr freie Form der Kunst ist – viele der großartigsten Gerichte, die wir heute essen, waren tatsächlich Fehler. Alle großen Köche wissen, wie wichtig es ist, Fehler zu machen, sie einzugestehen und ständig daran zu arbeiten, sich zu verbessern. Haben Sie keine Angst, Fehler zu machen. Sie können zu neuen Schöpfungen führen. Orientieren Sie sich an Rezepten, aber folgen Sie auch Ihrem Herzen.

Welche Zutat kann jedes Gericht sofort verbessern?

Ich weiß, dass einige Leute vielleicht überrascht sein werden, aber ich denke, dass die Zugabe von Sahne einem Gericht das gewisse Etwas verleihen kann. Ich schätze die französische Küche wegen der Art und Weise, wie sie ein Gericht allein durch die Zugabe von Butter und Sahne verwandeln kann. Es verleiht Ihrem Gaumen eine ganz neue Dimension an Geschmack und Fülle, fast wie ein Glücksfaktor.

Kritisieren Sie das Essen, wenn Sie essen gehen?

Das ist schwer zu sagen, weil ich glaube, dass die Leute in der Branche im Allgemeinen ihr Bestes geben und es unfair – und sogar unethisch – sein kann, sie zu sehr zu kritisieren. Wenn ich essen gehe, versuche ich, mich nicht zu sehr auf das Essen zu konzentrieren. Es ist wichtiger, Zeit mit den Menschen zu verbringen, mit denen ich zusammen bin. Ein häufiger Fehler, den ich in Restaurants sehe, ist, dass sie warten, bis alle Gerichte fertig sind, bevor sie sie servieren. Ich denke, das ist ein Fehler. Ich glaube, dass es wichtiger ist, dem Genuss von Essen und Gesellschaft Vorrang vor der Einhaltung strenger Regeln zu geben.

Was ist Ihre Lieblingsküche, wenn Sie essen gehen?

Es ändert sich ständig. Da ich jedoch hauptsächlich in New York lebe, gibt es ein Restaurant, das ich als einen meiner größten Wohlfühlorte betrachte: Veselka, das ukrainische Küche serviert. Ich gehe dort seit mehr als 23 Jahren hin und liebe das Ambiente, das Personal und alles, was aus der Küche kommt. Das Essen gibt mir das Gefühl, ich würde eine Mahlzeit essen, die von einer älteren Oma zubereitet wurde, und es ist episch, ein solches Erlebnis in einem Restaurant zu schaffen. Als ich studierte, war es der einzige Ort, der nachts geöffnet war, wenn ich nicht in einem beheizten Raum sitzen und das kostenlose Internet nutzen konnte. Aber auch nach all den Jahren bin ich immer noch absolut besessen von ihrem Kochstil.

Was ist Ihr Lieblingsgericht, wenn Sie schnell etwas kochen müssen?

Immer wenn ich etwas Trost brauche und den Wunsch verspüre, mich völlig von den Menschen abzuschotten, gibt es ein Gericht, an das ich mich wende. Es handelt sich um Mehrkorn-Khichdi, eine Form des indischen Risottos. Ich finde es so verzeihend, wie in Omas Haus, wo man alles kaputt machen kann und trotzdem nicht verurteilt wird. Darin liegt so viel Trost. Für die meisten Inder ist die Küche nicht nur ein Ort zum Kochen, sie ist ein Gefühl. Und bei diesem Gericht können Sie alle Getreide- und Gemüsesorten, die Sie zur Hand haben, hinzufügen, eine Prise Gewürze hinzufügen, es auf die Spitze treiben oder es mild halten, es wird Sie nicht verurteilen.

Welcher Wunsch/welches Verhalten der Kunden nervt Sie am meisten?

Wenn die Leute genau dann ins Restaurant kommen, wenn wir schließen. Wer das Restaurant wirklich genießen möchte, sollte etwas früher kommen und dem Personal etwas Luft gönnen. Dadurch können sie bessere Leistungen erbringen.

Welches Gericht kochen Sie am liebsten und warum?

Im Punjab ist Brot ein Grundnahrungsmittel und ich bin stolz auf mein Fachwissen in der Zubereitung indischer Brote. Es ist eine Kunst, die viel technisches Geschick erfordert. Die meisten unserer Brote sind ungesäuert und bestehen nur aus Vollkornmehl und Wasser. Die Herausforderung besteht darin, sie saftig, locker und gut gewürzt zu machen. Ich finde es erstaunlich, wie kompliziert das Brotbacken sein kann. Das Brotbacken habe ich von meiner Großmutter gelernt, die es für mich einpackte, wenn ich das Haus verließ, um aufs College zu gehen. Ihre Brote blieben tagelang feucht. Ich fragte sie, wie sie das gemacht habe, und sie antwortete einfach: „Es ist einfach Liebe.“

Welches Gericht ist für Sie am schwierigsten zuzubereiten?

In Kinara gibt es ein Gericht mit Lammkoteletts, die wir nur minimal würzen, damit der Fleischgeschmack zur Geltung kommt. Dazu servieren wir Papaya-Chutney, das süß-säuerlich schmeckt, und Süßkartoffelpüree. Das Geheimnis dieses Gerichts liegt im Garen und Ruhen des Fleisches, wodurch das Gericht innerhalb weniger Sekundenbruchteile zubereitet oder zerbrochen werden kann. Lammkoteletts sind sehr empfindlich, was die Schwierigkeit erhöht.

Was sind Sie als Chefkoch?

Ich schreie nicht gern, schon gar nicht während des Gottesdienstes. Allerdings habe ich die schlechte Angewohnheit, mich nicht zu äußern, wenn ich sollte. Manchmal schreibe ich nach dem Abendessen eine lange E-Mail mit Feedback und Vorschlägen. Die Leute haben mich gebeten, mit dem Versenden bis zum Morgen zu warten, aber ich halte es für wichtig, Probleme so schnell wie möglich zu beheben. Wir können unsere Kunden nicht als selbstverständlich betrachten. Sie geben ihr hart verdientes Geld aus und wir müssen ihnen das bestmögliche Erlebnis bieten. Und als Botschafter der indischen Kultur fühle ich mich verpflichtet, sie gut zu repräsentieren.

Die Paneer-Rosette von Chefkoch Vikas

ZUTATEN:

Für Paneer-Rosette

150 g Hüttenkäse; 10 g Ingwer-Knoblauch-Paste; 10 g Deghi-Mirch-Pulver; 4g Kurkumapulver; 10 ml Senföl; 4g Salz

Für Rotkohl-Poriyal-Sauce

100g Rotkohl; 40 g frische Kokosraspeln; 4g Senfkörner; 20 ml Speiseöl; 4 Curryblätter; 5g Ingwer; 1 grüne Chili; 10 ml Limettensaft; 2g Lecithin; 6g Salz

Für Rhabarbergurke

60g frischer Rhabarber; 10 ml Speiseöl; 5g Fenchelsamen; 4g Zwiebelsamen; 5 g Kreuzkümmelsamen; 5g Salz; 15g Zucker; 15 ml weißer Essig

Für garnieren

10 ml Korianderöl; 5 rotadrige Sauerampferblätter; 5 g geröstete weiße und schwarze Sesamkörner

ANWEISUNGEN:

1. Den Hüttenkäse mit einem 2 mm dicken Rundschneider in Scheiben schneiden. Schneiden Sie die Scheiben noch einmal in der Mitte durch, sodass eine Halbmondform entsteht. Aus der Ingwer-Knoblauch-Paste, Deghi Mirch, Kurkuma, Senföl und Salz eine Marinade herstellen.

2. Legen Sie die Hüttenkäsescheiben spurförmig übereinander. Mit Marinade bedecken und von einem Ende zum anderen rollen. Es sollte wie eine kleine Rose aussehen. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf, damit es seine Form behält.

3. Für Rotkohlporiyal: Den Kohl in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Den Ingwer und die grünen Chilis fein hacken. Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und die Senfkörner und das Curryblatt hinzufügen. Sobald die Senfkörner zu knistern beginnen, den gehackten Ingwer und die grünen Chilis hinzufügen. Dann den Kohl dazugeben und anbraten, bis er zusammenfällt. Kokosraspeln hinzufügen und die Gewürze anpassen. Zum Schluss Limettensaft hinzufügen und vermischen. In einen Mixer geben und glatt rühren. Abseihen und beiseite stellen.

4. Für Rhabarbergurke: Den Rhabarber in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fenchelsamen, Zwiebelsamen und Kreuzkümmelsamen hinzufügen. Sobald sie anfangen zu knistern, den Rhabarber hinzufügen. Sobald der Rhabarber zu schwitzen beginnt, die restlichen Zutaten hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Herausnehmen und in einen trockenen Behälter geben. Bei Raumtemperatur lagern.

5. Zum Garnieren: Korianderöl in einen Topf geben und die Blätter des Sauerampfers 10 Sekunden lang blanchieren, dann sofort in eiskaltes Wasser geben. Das gesamte Wasser ausdrücken und mit neutralem Öl vermischen. Tropfenweise durch ein Musselintuch abseihen und die Mischung nicht stören.

6. Legen Sie die rotadrigen Sauerampferblätter in kaltes Wasser.

7. Den Paneer für 12 Minuten bei 180 Grad Celsius in den vorgeheizten Ofen geben. Die Ränder mit schwarzen und weißen Sesamkörnern bestreichen. Die Rotkohl-Poriyal-Sauce mit Lecithin mit einem Stabmixer schaumig verrühren.

8. Geben Sie sechs Esslöffel Soße in die Servierschüssel und platzieren Sie die Paneer-Rosette in der Mitte. Legen Sie die Rhabarbergurke zur Seite und beträufeln Sie sie mit Korianderöl. Zum Schluss verwenden Sie die rotgeäderten Sauerampferblätter als Garnitur.