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Dec 01, 2023

Geduld trägt zum Erfolg des Speck- und Wurstherstellers bei

Ein Tischfleischwolf, ein wichtiges Werkzeug, als Old Major Market mit der Herstellung begann

Ein Tischfleischwolf, ein entscheidendes Werkzeug, als Old Major Market mit der Herstellung von Wurst begann, verbannt in ein Regal in der neuen Produktionsanlage des Unternehmens, ein paar Blocks östlich des Indiana State Fairgrounds.

In sieben Jahren, in denen Old Major erstklassigen Speck und Würstchen verkaufte, ist das bescheidene Gerät zu klein geworden.

Und selbst der aktuelle Fleischwolf von Old Major, der für die Verarbeitung von 3.000 Pfund Fleisch pro Stunde ausgelegt ist, wird durch einen ersetzt, der gleichzeitig für 9.000 Pfund ausgelegt ist – sobald die neue Maschine aus Deutschland ankommt.

Der aus Zionsville stammende Mark LaFay gründete Old Major im Jahr 2016 und entwickelte aus einem Hobbygeschäft ein Unternehmen, das Fleisch online, auf Bauernmärkten und in Restaurants verkauft.

Aus LaFays Hobby wurde Ernst, als er und ein Freund aus zwei riesigen Heizöltanks, die aus dem Keller eines Hauses geborgen wurden, einen Smoker bauten. Er setzte grundlegende Ziele für die Existenz von Old Major, Meilensteine ​​wie: „Wenn wir genug Speck verkaufen, um eine Schneidemaschine zu kaufen, machen wir weiter.“

Seine erste große Investition in das Unternehmen war der Kauf einer Vakuumfüllmaschine, um die Geschwindigkeit der Wurstherstellung zu erhöhen. Aber er lernte auch, dass die schrittweise Weiterentwicklung der Ausrüstung zu einem Engpass in der Produktionslinie führt.

„Wenn Sie morgen aufwachen und sagen würden: ‚Ich möchte in die Fleischverarbeitung einsteigen‘, würde das lange dauern“, sagte LaFay. „Sie müssen klein anfangen. Sie müssen Kunden finden und mit Ihren Kunden skalieren. Sie benötigen viel Kapital, um zu wachsen. Die Margen sind knapp, und wenn Sie nicht unabhängig vermögend sind, finanzieren Sie alles über Schulden.“ davon."

Es ist nicht einfach, aber LaFay kann auf eine Erfolgsbilanz unternehmerischer Erfolge zurückblicken. Der 40-Jährige begann bereits als Teenager, Rockbands zu leiten. Einer seiner in Indianapolis ansässigen Kunden, die christliche Metalcore-Band Haste the Day, verkaufte von 2004 bis 2010 300.000 Alben.

Michael Murphy, Bassist bei Haste the Day, sieht eine Parallele zwischen LaFays Arbeit im Showbusiness und der Fleischverarbeitung.

„Er hat etwas Lokales, wie unsere Band, übernommen und uns geholfen, organisch zu wachsen“, sagte Murphy. „Wir haben mit kleinen Shows angefangen und uns nach oben gearbeitet. Wir haben das Thema nicht mit der Aussage ‚Na ja, diese Band hat es verdient, im Egyptian Room als Headliner aufzutreten‘ erzwungen.‘ Es hieß: ‚Nein, du wirst zwei Jahre lang Shows für 30 Leute spielen.‘“

LaFay bezeichnet Old Major als eine Liebesarbeit. Das Geschäft sei profitabel, sagte er, aber er möchte, dass Old Major sein finanzielles Potenzial bis zum zehnten Jahr ausschöpft. Mit sechs Vollzeit- und zwei Teilzeitmitarbeitern rechnet das Unternehmen im Jahr 2023 mit einem Umsatzwachstum von 30 %.

Das Jahr begann mit dem Umzug von Old Major aus einer Küche im Basile Opera Center, 4011 N. Pennsylvania St., in den Milky Way Complex, 4201 Millersville Road. Der Milky Way Complex ist Teil des Meadows-Viertels und ein 70.000 Quadratmeter großes Gebäude, das als Hauptsitz des nicht mehr existierenden Milchunternehmens Roberts Dairy diente.

Michael Boaz, Gründer von Boaz Construction, renoviert das Gebäude, das 1930 seine große Eröffnung feierte. Er sagte, dass mehr als 40 Mieter den Milky Way Complex bewohnen werden, wenn im Mai eine neue Ära als gemischt genutztes Konglomerat beginnt.

Old Major bringt Lebensmittel zurück in das Gebäude und wandelt sogar einen alten begehbaren Kühlraum von Roberts Dairy in einen neuen um. LaFay sagte, er schätze die Verbindung zur Geschichte und Entwicklung der Landwirtschaft in Indiana.

„Es ist wie eine Wayback-Maschine“, sagte er.

LaFay, der 2015 und 2017 den Titel des Indiana State Fair Backyard BBQ-Champions gewann, sagte, es sei erfreulich, ein professioneller Lebensmittelproduzent im Bundesstaat zu sein.

„Während meines gesamten Erwachsenenlebens war ich ein Konsument“, sagte er. „In gewisser Weise einen Beitrag leisten zu können, ist demütigend.“

Auf die Frage nach Unterschieden oder Gemeinsamkeiten im Zusammenhang mit der Leitung von Rockbands und der Arbeit als Metzger gab LaFay eine vollständige Antwort.

„Es war extrem stressig“, sagte LaFay über seine musikalische Blütezeit und fügte dann lachend hinzu: „Aber das ist extrem stressig.“

Ein Spezialgeschäft

An einem kürzlichen Nachmittag arbeiteten die Mitarbeiter von Old Major an einer neuen Methode zum Reifen von Schweinebauch oder dem Ausgangsmaterial für Speck, bei dem 2.200 Pfund Fleisch eine Woche lang in einen einzigen übergroßen Bottich gegeben werden.

Auf der anderen Seite des Raumes hat eine kürzlich erworbene industrielle „Räucherei“, die 350 Kilogramm Fleisch in weniger als vier Stunden würzen kann, ihre Aufgabe als formeller Nachfolger von LaFays Dual-Tank-Räucherofen erfüllt.

Old Major, das seinen Namen von dem Schwein hat, das in George Orwells Roman „Animal Farm“ aus dem Jahr 1945 eine Rebellion auslöste, verkauft die meisten seiner Produkte online. Speck und Wurst, die Kernprodukte des Unternehmens, werden im Allgemeinen für 13 bzw. 9 US-Dollar pro Pfund verkauft.

„Wir haben uns entschieden, uns auf Speck und Wurst zu konzentrieren, weil wir dadurch einen netten kleinen Sweet Spot haben, der in das Verarbeiter-Ökosystem unseres Staates passt“, sagte LaFay.

Der alte Major schlachtet kein Vieh. Das Unternehmen bezieht Schweine-, Geflügel- und Rindfleisch von anderen Fleischverarbeitern in Form von Schweinebauch, -filet, -backen und überschüssigem Teilstück.

LaFay sagte, der Großteil des Schweinefleischs stamme von Dewig Meats in Haubstadt, einer Stadt mit 1.600 Einwohnern 20 Meilen nördlich von Evansville.

„Wir kaufen alle unsere Proteine ​​im Staat“, sagte LaFay. „Wir wollen dafür sorgen, dass die Dollars zurück an die Landwirte in Indiana fließen.“

Kerri Suhr, Leiterin der Fleisch- und Geflügelinspektion beim Indiana State Board of Animal Health, sagte, fünf Verarbeitungsbetriebe in Indianapolis, die kein Vieh schlachten, seien für den Versand von Fleischprodukten überall in den Vereinigten Staaten zertifiziert. Old Major steht auf der Liste, zu der auch Turchetti's Delicatessen & Meat Market und der Salamispezialist Pigs Tale Charcuterie gehören.

Suhr sagte, zehn neue Fleischverarbeitungsbetriebe in Indiana hätten sich in den ersten beiden Monaten des Jahres 2023 an die Tiergesundheitsbehörde gewandt, um eine Inspektion zu beantragen.

„In den meisten Jahren sehen wir das ganze Jahr über fünf bis zehn“, sagte sie.

Suhr sagte, dass ein Anstieg der Verarbeitung möglicherweise mit dem Interesse der Öffentlichkeit zusammenhängt, zu wissen, wo Lebensmittel herkommen.

„Der Kauf von lokal angebautem und lokal verarbeitetem Fleisch hat in den letzten vier oder fünf Jahren stark zugenommen“, sagte sie.

Zusätzlich zum Verkauf auf oldmajormarket.com verkauft das Unternehmen seine Produkte im Sommer auf acht Bauernmärkten. Ein „Old Major“-Mittagsprogramm im Milky Way Complex ist in Arbeit, und LaFay sagte, er pflege Partnerbeziehungen mit Restaurants und Gastronomieunternehmen.

Er sagte, dass der Großhandelsvertrieb von Old-Major-Produkten voraussichtlich von 9 % des Gesamtgeschäfts im Jahr 2022 auf etwa 35 % in diesem Jahr wachsen wird.

„Wir wollen sicherstellen, dass wir lernen, es richtig machen, die Qualität aufrechterhalten und die Konsistenz wahren“, sagte LaFay. „Es hat fünf Jahre gedauert, bis ich mich wohl gefühlt habe, mein Produkt in Restaurants und Gastronomiebetriebe zu bringen.“

Kenntnisse in der Küche

LaFay wuchs in einer Jägerfamilie auf, in der sein Vater Bob regelmäßig Wildbret einmachte und Hirschsteaks einfrierte.

Er schreibt es seiner Mutter Linda zu, dass sie durch ein Rezept für Sichuan-Hühnchen mit gebratenem Kohl die Liebe zum Kochen geweckt hat.

„Als ich 13 war, habe ich mir zu Weihnachten einen Wok gewünscht“, sagte LaFay und bemerkte, dass er die Pfanne immer noch besitze.

Während seiner Zeit als Bandmanager fungierte LaFay als Koch, wenn sich Musiker versammelten. Er erinnerte sich, wie er mit einem Elektroraucher zu einem Musikfestival in Kentucky gefahren war.

„Ich habe es hinter der Bühne angeschlossen und Rippchen für meine Bands geräuchert, die spielten“, sagte LaFay. „Es war einfach etwas, was ich gerne tat, und es hat uns Spaß gemacht, zusammen abzuhängen und gutes Essen zu essen, wenn sie unterwegs waren.“

Murphy, Mitglied von Haste the Day, lobt die Chipotle-Kaffeemischung, die LaFay erfunden und auf die Rinderbrust aufgetragen hat.

„Ehrlich gesagt ist es das beste Bruststück, das ich je gegessen habe“, sagte Murphy. „Das Bellen, das er mit diesem Zeug erreichen würde, war dumm. Es war so gut.“

Nachdem LaFay das Künstlermanagement verlassen hatte, arbeitete er im technischen Bereich. Eines seiner Projekte war Roust, ein soziales Netzwerk, das er 2014 als Plattform zur Erleichterung des politischen Diskurses mitbegründete.

Als er beschloss, beruflich auf die Lebensmittelbranche umzusteigen, startete LaFay im Meridian-Kessler-Viertel eine verdeckte Speckfabrik.

„Ich ging in die Facebook-Gruppe meiner Nachbarschaft und sagte: ‚Wir nehmen Vorbestellungen für Speck entgegen. Hier sind die Geschmacksrichtungen diesen Monat‘“, sagte LaFay, der unter den Old Major’s Ahorn-Bourbon und Kürbisgewürz anbietet heutige Speckaromen.

Als Nachbarn im öffentlichen Facebook-Forum mit Bestellanfragen antworteten, seien immer mehr Menschen neugierig geworden, das Produkt auszuprobieren, sagte LaFay.

„Diese Intrige hat einen großen Teil unserer frühen Kundenakquise befeuert“, sagte LaFay.

Landung in der Milchstraße

Old Major mietete im Jahr 2021 zunächst Flächen im Milky Way Complex und richtete in dem Gebäude ein 1.100 Quadratmeter großes Lager ein.

Boaz, der Eigentümer von Milky Way, sagte, er sei proaktiv an der Schaffung der neuen 3.600 Quadratmeter großen Produktionsanlage von Old Major beteiligt gewesen.

LaFay „erwägte den Kauf einer Immobilie und den gesamten Prozess“, sagte Boaz. „Ich habe ihm ein Angebot gemacht: Wenn er bereit wäre, hier zu bleiben, würde ich mit ihm in eine Produktionsküche investieren.“

Der Umzug aus dem Operngebäude, sagte LaFay, habe ihn dazu gebracht, Old Major zum ersten Mal als „richtiges Unternehmen“ zu betrachten.

„Es war ein echtes Geschäft, aber es fühlte sich nie wie ein Ort an, an dem wir unsere Schindeln aufhängen konnten“, sagte er. „Michael Boaz und sein Team unterstützen uns und glauben wirklich an das, was wir tun.“

Boaz sagte, er plane ein neues Gebäude neben dem Milky Way Complex und die zukünftige Struktur werde nicht mit den klassischen Herausforderungen des ehemaligen Roberts Dairy-Werks verbunden sein.

„Sie hat eine lange Geschichte“, sagte Boaz über die Milchstraße, die die Heimat des drahtlosen Internetunternehmens Xiber LLC, des Yellow Door Ceramics Studio und anderer Unternehmen ist. „Jedes Mal, wenn ich etwas berührt habe, habe ich es durch [ähnliche] Materialien ersetzt. Wir werden das Gebäude für weitere 100 Jahre in Betrieb nehmen.“

In der Zwischenzeit übernimmt LaFay in diesem Jahr wieder die Aufgaben des Bandmanagements für die Haste the Day-Reunion-Shows. Im September wird die Band gemeinsam mit Turnstile, MxPx, Hatebreed und Thursday ein Festival in Birmingham, Alabama, durchführen.

LaFay sagte, sein Hintergrund in der Musikindustrie helfe ihm heute bei der Vermarktung von Old Major.

„Ich habe durch die Arbeit mit Bands viel über die Markenentwicklung gelernt“, sagte er. „Vom Erlebnis der Show selbst über den Merchandise-Verkauf bis hin zu den Bildern online.“

Murphy sagte, die SMS-Gruppe der Band sei voller Essensideen für LaFay, wenn Haste the Day wieder zusammenkommt.

„Auf ihn kann man wetten“, sagte Murphy über LaFay und seine vielfältigen Fähigkeiten. „Er ist eine andere Art von Schlauheit. Er wird sich vertiefen, herausfinden, was etwas Besonderes ausmacht, und damit weitermachen.“•

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