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May 07, 2023

Man will eigentlich nicht sehen, wie Wurst gemacht wird, aber ich habe es trotzdem probiert

Es gibt ein altes Axiom, das besagt, dass man nie wissen möchte, „wie die Wurst wird“.

Es gibt ein altes Axiom, das besagt, dass man nie wissen möchte, „wie die Wurst hergestellt wird“, was bedeutet, dass einige der köstlichsten, schönsten oder nützlichsten Dinge aus unappetitlichen Zutaten hergestellt werden und die Herstellung eine ziemliche Sauerei sein kann. Ich habe gehört, dass sich das Sprichwort auf Gesetze, Restaurantküchen, Kleidung und natürlich auf die Wurst selbst bezieht.

Ich kann jedoch nicht anders, als von dem Tabu fasziniert zu sein – vor allem, wenn es um den Prozess geht, der hinter dem Sprichwort selbst steckt. Auf die Gefahr hin, einem weiteren hartnäckigen Klischee über Neugier und Katzen zum Opfer zu fallen, beschloss ich, den Vorhang über die Herstellung der Wurst zurückzuziehen.

Die Wurstherstellung ist eine traditionelle Technik zur Fleischkonservierung, die je nach Wurstart Pökeln, Trocknen, Kultivieren, Räuchern, Einfrieren oder eine Kombination dieser Prozesse umfassen kann. Im Laufe der Zeit haben verschiedene Kulturen auf der ganzen Welt die vielfältige Auswahl an Würstchen geschaffen, die wir heute haben: rauchige polnische Kielbasa, würzige mexikanische Chorizo ​​und salzige rosa Bologna, um nur einige zu nennen.

Es gibt mehrere Gründe, eine eigene Wurst herzustellen, die über die allgemeine Neugier hinausgehen. Die Chancen stehen gut, dass Ihre Wurst besser schmeckt, weil Sie die Fleischstücke und die Gewürzmischung, die Sie verwenden, kontrollieren können. Da Sie auch den Fett- und Salzgehalt steuern können, ist Ihre selbstgemachte Wurst möglicherweise besser für Sie als im Laden gekaufte Wurst, die durch Zusatz- und Konservierungsstoffe wie Butylhydroxyanisol, Butylhydroxytoluol und Propylgallat haltbar gehalten wird.

Zu wissen, wie man seine eigene Wurst herstellt, kann besonders für Jäger nützlich sein. Verarbeitungsbetriebe verarbeiten oft nicht jeweils ein Tier, daher kann es schwierig sein, einen vertrauenswürdigen Verarbeitungsbetrieb zu finden, der das Fleisch Ihrer Fänge nicht mit anderen vermischt.

Ich bin kein Jäger, aber ich bin ein begeisterter Küchenexperimentator, und die Herstellung Ihrer eigenen Wurst eröffnet Ihnen eine ganz neue Welt an Geschmacksrichtungen, Fleischsorten, Hüllen und Füllstoffen wie Käse, Semmelbröseln oder sogar Gemüse zum Probieren. Mit ein wenig fachmännischer Anleitung schaffe ich es vielleicht, die Wurstherstellung in mein eigenes Küchenlabor zu bringen.

Natürlich musste ich den vertrauenswürdigen Fleischexperten Colt Knight anrufen, den staatlichen Viehzuchtspezialisten an der University of Maine Cooperative Extension. Zuvor brachte mir Colt als Vorbereitung für einen seiner vielen Workshops an der University of Maine Cooperative Extension bei, wie man Fleisch (insbesondere und vor allem Speck) in seiner persönlichen, handgefertigten Räucherei räuchert. Für die kommende Saison plant er eine Reihe von Workshops zur Wurstherstellung (weitere Informationen hierzu finden Sie hier), deshalb wollte er es mit seinem Lieblingsmeerschweinchen testen.

Als ich bei Colt ankam, zeigte er mir die Ausrüstung, die wir außer der Räucherei verwenden würden: die Mühle und den Füller. Colt hat eine ziemlich schöne und teure Mühle, die seiner Meinung nach ein paar hundert Dollar gekostet hat, aber er sagte, es sei möglich, Fleisch für Wurst in kleineren Mengen mit einem Standmixer mit Mühlenaufsatz zu mahlen.

Profi-Tipp von Colt: Bewahren Sie Ihre Aufsätze im Gefrierschrank auf, bis Sie sie verwenden möchten, um zu verhindern, dass sich das Fleisch erwärmt und die Ausrüstung verschmutzt.

Noch ein Profi-Tipp: Colt empfiehlt die Herstellung größerer Mengen Würstchen, wenn Sie mit der Wurstherstellung beginnen.

„Ich muss für fünf Pfund genauso viel putzen wie für 20 Pfund“, erklärte er. Und das Aufräumen sei der schwierigste Teil, warnte er.

Dann holte Colt, getreu seinem Wort, 20 Pfund Fleisch heraus – eine Kombination aus Rinderbrust und Schweinerücken, die seiner Meinung nach beim Einkaufen die besten Großmengen-Angebote bei Sam’s Club waren – in zwei lebensmittelechten Plastikbehältern. Ich zögerte, aber ich durfte keine Zeit verlieren: Es war Zeit zu sehen, wie die Wurst hergestellt wird.

Colt erklärte, dass wir geräucherte Wurstsnackstangen herstellen würden, weil diese bei Jägern beliebt seien und er oft gefragt werde, wie man sie herstelle. Er sagte auch, dass preiswerte Stücke im Allgemeinen besser für die Herstellung von Wurst geeignet seien und dass er aus Kosten- und Geschmacksgründen im Allgemeinen eine Mischung aus Fleischsorten verwende. In einigen Metzgereien wird Wurst aus allem hergestellt, was nach der anderweitigen Verarbeitung des Tieres übrig bleibt – Ohren, Lippen, Eingeweide, Organe und dergleichen. Unsere Wurst wäre etwas handwerklicher, obwohl mir der Nachhaltigkeitsaspekt bei der Verwendung aller Teile des Tieres gefällt.

Zuerst haben wir das überschüssige Fett vom Bruststück getrennt. Die Wurst, die wir herstellten, sollte zu etwa 80 Prozent aus Fleisch und zu 20 Prozent aus Fett bestehen, und Colt wollte bei Gewichten und Maßen präzise sein, da wir das Fleisch mit Natriumnitrat pökelten. Nachdem wir das Fleisch und das Fett abgewogen hatten, schnitten wir es in handliche, etwa 2,5 cm dicke Stücke für den Fleischwolf und vermischten es mit den Gewürzen und Pökelsalzen.

Colt und ich trugen die Fleischkübel zum Fleischwolf. Er erklärte, dass wir das Fleisch und das Fett aus Gründen der Konsistenz zweimal durch den Fleischwolf geben würden. Colt sagte, dass seine Mühle bei jedem Durchlauf das Äquivalent einer doppelten Mahlung ausführt, aber wenn er eine günstigere Mühle hätte, könnte er es sogar dreimal tun.

Die erste Schleifrunde war rasant und hat Spaß gemacht. Sie geben das Fleisch einfach in Streifen in den Fleischwolf, halten das Fußpedal gedrückt und beobachten, wie es am anderen Ende herausquillt. Sie müssen dies ziemlich schnell tun, da Sie nicht möchten, dass die Klingen zu stark aneinander reiben. Es dauerte einen Moment, bis ich in den Groove kam, aber bald tanzte ich praktisch, während sich mein Fleisch in einen klobigen Brei verwandelte. (Noch ein Colt-Tipp: Lassen Sie zwischen den Durchgängen Eis durch den Fleischwolf laufen, um den letzten Rest Fleisch zu entfernen und gleichzeitig die Maschine abzukühlen.)

Das zweite Durchziehen des Fleisches war etwas arbeitsintensiver als das erste Mal. Anstatt einfach geschnittene Fleischstreifen durch die Oberseite der Maschine zu werfen, müssen Sie das bereits zerkleinerte Fleisch mit einem Trichter in einem rhythmischen Rhythmus durchstampfen. Mein Arm wurde ziemlich schnell müde. (Colt scherzte, dass wir vielleicht als nächstes „Sam versucht ins Fitnessstudio zu gehen“ versuchen sollten; erbärmlich schrie ich „Ich mache Cardio!“)

Dann mussten wir unser Hackfleisch mit dem Füller in die Hülle drücken. Colt hatte zwei Arten von Hüllen zum Ausprobieren: eine künstliche Zellulosehülle und eine Naturhülle aus Schafsdärmen. Colt sagte, dass die Naturdärme im Allgemeinen besser schmecken und ein schöneres „Knacken“ haben, wenn man hineinbeißt, aber seiner Erfahrung nach sind sie auch schwieriger zu verwenden, weil sie zerbrechlich sind. Auch die Schafsdärme mussten vor dem Füllen eingeweicht werden, also begannen wir mit der Zellulose.

Das Füllen der Wurst erfolgt in der Regel zu zweit: Nachdem das Fleisch in die Maschine geladen wurde, drückt eine Person das Fleisch fest, während die andere die Wurst entlang führt, damit das Fleisch gleichmäßig verteilt wird und nicht durch die Hülle platzt. Aufgrund der hochwertigen Ausrüstung von Colt und der Haltbarkeit der Zellulosehülle verlief die erste Füllrunde nahezu reibungslos. Wir wechselten uns bei den beiden Aufgaben ab und hatten am Ende eine wunderschöne Spule. Colt konnte mit seinem Stechwerkzeug nicht einmal Luftblasen finden, die entlang der Fleischröhre platzen könnten (ein weiterer wichtiger Schritt im Prozess, um zu verhindern, dass die Hülle beim Erhitzen der Wurst ausläuft).

Die Schafsdärme hingegen ließen sich nur schwer in den Füller füllen, und als wir endlich anfingen, das Fleisch durchzuschieben, brachen sie immer wieder. Colt versuchte, ein paar gerissene Würste zu retten, indem er die Enden abband, aber einige waren irreparabel geplatzt und wir mussten mit einer neuen Hülle von vorne beginnen. Letztendlich gelang es uns jedoch, ein paar ganze, erfolgreiche Schafsdarmwürste zu ergattern.

Colt half mir, die Enden abzubinden, und wir brachten sie nach draußen, um sie in der Räucherei aufzuhängen. Er wies auf einige Punkte mit ungleichmäßiger Fleischverteilung hin, an denen ich von meinen Aufgaben beim Füllen der Wurst abgelenkt worden war. Es würde den Geschmack nicht beeinträchtigen, versicherte er mir, aber diese Abschnitte könnten beim Räuchern schrumpfen.

Colt ließ die Wurst über Nacht fest werden. Dann, am nächsten Morgen, nahm er die Räucherei in Betrieb und räucherte die Würste etwa acht Stunden lang, und bis dahin waren sie fertig gegart und sicher zum Verzehr geeignet. Ich kam abends nach der Arbeit vorbei. Colt öffnete die Tür zur Räucherei und ließ den köstlichen Geruch die frische Abendluft erfüllen. Die Wurst hatte eine wunderschöne rote Farbe und ich habe versucht, ein Foto zu machen, aber das Licht ging schnell verloren – willkommen im Winter in Maine.

Wir holten die Würste aus der Räucherkammer und schnitten sie in etwa 15 cm lange Stücke. Colt stellte eine Zellulose- und eine Schafswurst nebeneinander, damit ich sie probieren und vergleichen konnte. Das Lammfell war in der Tat von Geschmack und Konsistenz hervorragend, aber ich konnte nicht umhin, an all die zerbrochenen Därme zu denken. Wenn ich wieder Wurst herstellen würde, würde ich wahrscheinlich die Zellulosehülle verwenden oder mit einer anderen Naturdarmmarke experimentieren (Colt sagte, dass die Qualität von Hersteller zu Hersteller stark variieren kann).

Alles in allem war die Wurst aber lecker. Egal in welcher Hülle, die Snacksticks schmeckten rauchiger und frischer als gekaufte Sticks. Bevor ich mich von Colt verabschiedete, aß ich vier Snack-Links und roch für den Rest der Nacht wie ein Lagerfeuer.

Die Wurstherstellung ist ein lustiges und köstliches Abenteuer. Die Vorabinvestitionen für den Fleischwolf, die Presse und die Räucherei können hoch sein (obwohl all das mit ein wenig Kreativität für kleinere Mengen erschwinglicher gemacht werden kann), aber wenn Sie Zugang zu einer großen Menge Fleisch haben und glauben, dass dies der Fall sein könnte Genießen Sie den Prozess des Experimentierens, die Investition könnte sich lohnen.

Neben der Manipulation des Naturdarms war das Aufräumen der schwierigste Teil der Wurstherstellung. Das Gerät besteht aus vielen winzigen Teilen und das Hackfleisch wird beim Erhitzen erschreckend klebrig. Insgesamt ist die Wurstherstellung jedoch nicht so eklig, wie die Axiome glauben machen wollen.