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Jul 18, 2023

Die schockierenden Inhaltsstoffe im Wein, von der Schweinehaut bis zur Fischblase

Das Ende des trockenen Januars naht, und das nach vier langen Wochen ohne Schluck

Das Ende des trockenen Januars naht, und nach vier langen Wochen ohne einen Schluck Wein werden sich viele Menschen darauf freuen, am 1. Februar eine Flasche aufzumachen und ein Glas des guten Weins zu genießen. Aber nach dem Gesundheitsschub im Januar , fragen Sie sich vielleicht: Was ist eigentlich im Wein enthalten? Und ist es überhaupt gesund zu trinken?

Newsweek holte sich die Erkenntnisse einiger weltweit führender Weinexperten, um herauszufinden, was wirklich im Wein steckt, wie viele Kalorien er enthält und ist Rotwein tatsächlich gut für Sie?

Wein wird durch die Gärung von Trauben hergestellt. Den Trauben wird oft eine kleine Menge natürlicher Hefe zugesetzt und dann herausgefiltert, wodurch der Traubenzucker in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt wird und so Alkohol entsteht.

Allerdings spielen immer auch andere Elemente und Produkte eine Rolle, und Wein ist viel mehr als nur eine gereifte Mischung aus Trauben, Hefe und Glycerin.

In kälteren Klimazonen, in denen Wein in großem Umfang angebaut wird, wie in England, wird häufig Zucker hinzugefügt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Abgesehen von kleineren Mengen Zucker wie Cellobiose und Galaktose ist in der Beimischung der meisten Weine eine großzügigere Menge Saccharose enthalten, wodurch süße Weine entstehen.

Sulfite wie Schwefeldioxid (SO2) werden Weinen üblicherweise zugesetzt, um die Konsistenz des Endprodukts zu verbessern. Schwefeldioxid ist ein sicheres Konservierungsmittel, wenn es dem Wein in kleinen Dosen zugesetzt wird, kann jedoch problematisch werden, wenn bereits andere Produkte für den Schönungsprozess des Weins verwendet wurden – also wenn dem Wein bei der Herstellung unerwünschte Stoffe entzogen werden.

Bei diesen riskanteren Zusätzen handelt es sich in der Regel um Produkte, die aus Fisch oder Eiern gewonnen wurden, wie z. B. Hausenblase, auch Fischblasen oder Eiweiß genannt. Sogar Gelatine, die aus dem Kochen von Schweinehaut gewonnen wird, wurde zur Schönung von Rot- und Weißwein verwendet.

Die Einbeziehung dieser Produkte hat zu einer wachsenden Beliebtheit von veganen Weinen oder Weinen geführt, die auf diese Elemente verzichten.

Kurz gesagt: Wein entsteht zwar auf der Grundlage von Trauben, Hefe, Glycerin und allen darin enthaltenen Eigenschaften wie Sulfiten, wird aber normalerweise durch eine zusätzliche Mischung aus Säure, Aminosäuren, Mineralien, Phenolen und Acetaldehyd miteinander verbunden.

Nachdem Marc Almert 2019 von der Association de la Sommellerie Internationale (ASI) zum „Besten Sommelier der Welt“ gekürt wurde, hat er seine Position als einer der besten Weinkellner der Welt gefestigt.

„Hochwertiger Wein wird aus vergorenem Traubensaft mit nur sehr begrenzten Zusatzstoffen wie Sulfiten hergestellt“, sagte Almert gegenüber Newsweek.

Almert argumentiert, dass die Menge der zugesetzten Chemikalien und Zusatzstoffe in einem bestimmten Wein seine Qualität beeinflusst.

„Ein Ungleichgewicht – im schlimmsten Fall in Form von Weinfehlern wie Trichloranisol, das wir als Korkgeschmack bezeichnen, oder ein sehr hoher Anteil an Brettanomyces (einer Hefe) oder flüchtiger Säure können einen Wein negativ verändern“, fügte Almert hinzu.

Kristin Syltevik von Oxney Organic Estate unterstützte Almert's darin, wie wichtig es ist, Wein in einer Umgebung herzustellen, in der alle Produkte und Umgebungen so ausgewogen und natürlich wie möglich sind.

Der Sprecher des in Großbritannien ansässigen Weinguts sagte gegenüber Newsweek, dass die Herstellung „teuren“ Weins im Weinberg beginne. „Die Trauben müssen an das Klima angepasst sein, in dem sie angebaut werden, die Pflanzen müssen richtig gepflegt und sofort gepresst werden. Im Weingut steckt eine Menge Arbeit. Es handelt sich um eine komplizierte und komplexe Mischung verschiedener Verfahren“, sagte sie.

Newsweek beantwortet einige häufig gestellte Fragen und entlarvt Mythen über den Prozess der Weinherstellung.

Jonathan Kleeman ist amtierender Chefsommelier und Weineinkäufer im Restaurant Story, einem gehobenen Restaurant in London, Großbritannien mit zwei Michelin-Sternen.

Kleeman sagte gegenüber Newsweek: „Das, was teuren Wein von besserer Qualität macht, ist die Liebe zum Detail im Weinberg und im Weinkeller. Wenn ein Winzer mit minderwertigen Trauben arbeitet, muss er oft Dinge wie Zucker und Säure hinzufügen.“ und Tannin zu ihrem Wein, um die Qualität der Trauben auszugleichen.

Der Sommelier erklärte, dass alle Weingüter, die Spitzenleistungen erbringen wollen, mit hochwertigen Trauben in den Weinherstellungsprozess einsteigen und sie ihr Ding machen lassen müssen, und zwar mit so wenig menschlichem Eingreifen wie möglich.

„Wenn ein Weingut Fehler macht oder einen hohen Ertrag der Konzentration im Weinberg vorzieht, muss im Keller daran gearbeitet werden, den Wein zu reparieren. Diese Korrekturen haben oft einen Schneeballeffekt – wenn man eine Sache repariert, muss man mehrere Dinge reparieren, ", sagte Kleeman.

„Es geht hauptsächlich um den Anbau der Trauben und die Förderung hochwertiger, geschmacksintensiver Früchte. Dies wird dann durch hochwertige Weinherstellung und entsprechende Reifung bei Bedarf ergänzt“, sagte Kleeman.

Almert stimmt dem zu und sagt gegenüber Newsweek: „Wenn man es richtig macht, haben teurere Weine oft mehr Komplexität, Alterungswürdigkeit und ein stärkeres Gefühl für die Herkunft.“

Auf die Frage, warum manche Weine einfach „besser“ sind als andere, antwortete Syltevik von Oxney: „Die besten Weine sind sehr komplex, weil es sich oft um Mischungen handelt, deren Komplexität zunimmt. Der Produzent lässt den Wein auf natürliche Weise wachsen, lässt sich Zeit und setzt keine Zwänge ein.“ durch den Einsatz von Verarbeitungsprodukten.“

Federica Zanghirella, die Vizepräsidentin der UK Sommelier Association, stimmte zu, dass Wein als „gute“ Qualität gilt, wenn er auf „gute“ oder natürliche Weise hergestellt wird.

„Gute Qualitätsweine und billige Weine unterscheiden sich nicht nur aufgrund der Komponente, sondern auch aufgrund des Prozesses und der Art und Weise, wie dieser hergestellt wird. Jeder Teil des Prozesses wird auf eine andere Art und Weise hergestellt, aber Qualitätsweine werden mit mehr hergestellt.“ Pflege und Aufmerksamkeit durch bessere Produkte und Technologie“, sagte sie gegenüber Newsweek.

Zanghirella sagte, dass zugesetzte Chemikalien und schlechte Weinbergpflege (z. B. Pestizide in die Umgebung des Weinanbaus) die Qualität des Weins bei der Herstellung erheblich beeinträchtigen können.

Stattdessen setzt sie sich dafür ein, natürliche Produkte zu verwenden und zu lernen, wie man einen Weinberg das ganze Jahr über pflegt, da die Bedürfnisse der Umgebung je nach Jahreszeit variieren.

„Auch die Art und Weise, wie man sich um die Art der Ernte kümmert, ist wichtig“, bemerkte sie.

„Manuelle Ernten sind selektiver, aber wenn Sie etwas Schnelles wollen, gibt es die maschinelle Ernte, die alles ernten kann. Dann haben Sie eine riesige Menge an Trauben, aber nicht alle werden die beste Qualität haben“, sagte Zanghirella.

Für den Weinexperten ist es von entscheidender Bedeutung, einen gesunden und bakterienfreien Weinberg zu pflegen und hochwertige Trauben zu verwenden, um guten Wein zu produzieren.

Während jeder Wein unterschiedlich ist, schätzt Zanghirella, dass die meisten Gläser Wein etwa 130 Kalorien haben werden.

Sie sagte jedoch, dass eine Erhöhung der Zuckermenge und dann des Alkoholgehalts in einem bestimmten Wein auch die Anzahl der darin enthaltenen Kalorien erhöht.

„Sagen wir, ein süßer Wein mit etwas mehr Zucker oder ein Rotwein mit höherem Alkoholgehalt hat ungefähr zwischen 180 und 200 Kalorien“, sagte sie gegenüber Newsweek.

Während ihr italienischer Vater sie in dem Glauben erzog, dass ein Glas Rotwein am Tag gut für ihren Blutkreislauf sei, weist Zanghirella den Mythos zurück, dass Rotwein „gesund“ sei.

Obwohl die gesundheitlichen Vorteile von Rotwein wahr sind, gibt es auch eine negative Seite: Der Alkohol im Wein vernichtet schnell alles Gute, das die Oxidationsmittel im Getränk erzeugen.

„Rotwein enthält zwei sehr wichtige Antioxidantien. Eines heißt Resveratrol und kommt nur in qualitativ hochwertigem Rotwein vor, weil [Weine], die mit sehr aggressiven Chemikalien hergestellt wurden, diese Art von Antioxidans abtöten“, sagte sie.

„Dann gibt es noch eine weitere Substanz namens Quercetin, wiederum ein sehr starkes Antioxidans, das sehr gut für die Gesundheit ist. Diese sind in Rotweinen von sehr guter Qualität enthalten, die mit Sorgfalt hergestellt werden, aber das Problem ist, dass auch Alkohol immer noch vorhanden ist. Der Alkohol ist tödlich.“ ein wenig von den guten antioxidativen Vorteilen“, fuhr Zanghirella fort.

Sie sagte: „Alkohol ist ein Gift. Auf der einen Seite hat man die guten Seiten von Resveratrol, aber leider muss man sich trotzdem mit Alkohol auseinandersetzen.“

„Das hängt von der Art und dem Stil des Weins ab“, sagte Kleeman.

„Viele Weine sind dafür gemacht, innerhalb von ein oder zwei Jahren getrunken zu werden, etwa Vintage-Champagner oder erlesener Bordeaux, und Barolo wird mit der Zeit immer besser, wenn er reift“, fügte er hinzu.

Almert stimmte zu und argumentierte, dass es einen Unterschied zwischen der Qualität und der Art des Weins gebe.

„Für hochwertige Weine, ja. Viele gute Weine werden mit der Absicht hergestellt, in ihrer Jugend getrunken zu werden. Andere werden bewusst so hergestellt, dass die Reifung im Keller begünstigt wird. Normalerweise handelt es sich dabei um Weine, die entweder einen hohen Tannin- und/oder Alkoholgehalt haben Ebenen“, sagte er.

Die Zanghirella sagte, dass ein Wein eine längere Lebensdauer haben soll, wenn ihm mehr Struktur gegeben werden muss, damit er besser altern kann. Einige Rebsorten eignen sich besser für die Reifung und werden für langlebige Weine ausgewählt.

„Nein, es ist der Alkoholgehalt (ABV), der Sie betrunken macht. Nichts anderes und keine Sulfate haben etwas mit Ihrem Kater zu tun“, sagte Kleeman.

„Je mehr Sie Weine mit zugesetzten aggressiven Chemikalien meiden, desto besser werden Sie sich danach fühlen“, schlug Zanghirella vor.

„Naturwein, biodynamischer Wein, sie können schwierig sein, weil sie nicht immer gut sind. Vielleicht liegt es nicht daran, dass alle Naturweine gut sind, aber dass man am nächsten Tag weniger einen Kater verspürt, weil man den Zusatz nicht hat.“ von anderen Substanzen, die Ihre Leber belasten und dann die Verdauung der Gifte erheblich erschweren.“