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Dec 01, 2023

Grillköche aus San Antonio diskutieren darüber, ob Sie diese Wasserpfanne benötigen

San Antonio Express-News Food-Kolumnist Chuck Blount schneidet geräucherten Schweinebauch in Scheiben

San Antonio Express-News Food-Kolumnist Chuck Blount schneidet geräucherten Schweinebauch in Chuck's Food Shack in San Antonio, wobei das Fleisch in einer Wasserpfanne gekocht wird.

Ich hatte zu meiner Zeit viele Raucher. Das erste war eigentlich ein elektrisches Gerät von Brinkmnan, das mit einer Wasserpfanne ausgestattet war, unter der man Holzspäne auf Lavasteine ​​streute. Es war nicht sehr teuer, aber es hat seinen Zweck erfüllt.

Die Rippchen waren saftig und das Bruststück erzeugte einen tollen Rauchring. Aber das spielte keine große Rolle mehr, als ich mich für Stabbrenner entschied, die die gleichen Ergebnisse erzielten. Mein elektrischer Räucherofen wirkte vor dem Erlernen des Fahrradfahrens fast so, als wäre er ein Stützrad, aber er lieferte gute Ergebnisse.

Wie wichtig ist eine Wasserpfanne? Es kommt darauf an, wen Sie fragen.

„Ich glaube nicht, dass es einen Unterschied in der Textur Ihres Fleisches oder im Endergebnis macht“, sagte Darwin Hoel, Champion im Barbecue-Bereich von San Antonio.

Befürworter der Wasserpfanne werden Ihnen einige leicht voodooartige Ratschläge geben. Sie werden sagen, dass die Dämpfe der Temperatur des Feuerraums entgegenwirken und wie ein Wärmepuffer wirken können, der die Temperatur im Inneren leichter kontrollierbar macht. Sie werden sagen, dass das Wasser kocht und Dampf erzeugt, der den Kochvorgang unterstützt.

Weitere Informationen finden Sie auf ExpressNews.com:Ist die Pizzaszene in San Antonio ein Chaos?

Zu einem typischen Hinterhof-Räucherofen gehören ein Räucherofen mit versetztem Fass, ein Holzanzünder, eine Minischaufel zum Beherrschen des Feuers, Holzspäne und Holzkohle zum Anzünden, eine Wasserpfanne, Grillhandschuhe und Holzscheite zum Verbrennen.

Allerdings liegt die Siedetemperatur von Wasser bei etwa 215 Grad, und Wassertöpfe verdampfen schneller, als sie Dampf erzeugen können. Jedes Mal, wenn Sie den Topf nachfüllen müssen, verlieren Sie also Wärme und müssen im Grunde von vorne beginnen.

Der 22,5-Zoll-Smokey Mountain Cooker Smoker von Weber verfügt über 50 Prozent mehr Kochfläche als das 18-Zoll-Modell von Weber. Es ist mit einer am Deckel montierten Temperaturanzeige und einer rostfreien Aluminiumtür mit einem neuen federbelasteten Riegel für einfachen Zugang zur Holzkohle-/Holzstück- oder Spänekammer und zur größeren porzellanemaillierten Wasserwanne ausgestattet. Zu den weiteren Ausstattungsmerkmalen gehören zwei Grillroste aus plattiertem Stahl mit einem Durchmesser von 22,5 mm, die ausreichend Platz zum gleichzeitigen Räuchern eines Truthahns und eines Schinkens bieten, eine porzellanemaillierte Schüssel, ein Deckel und eine Wasserpfanne sowie vier Lüftungsschlitze aus rostfreiem Aluminium. Im Lieferumfang des Smokers ist eine Premium-Hülle enthalten.

Ein weiteres Argument für die Wasserpfanne ist, dass sie zu einem besseren Rauchring beiträgt. Das ist nicht der Fall, und ich werde jeden darauf aufmerksam machen. Als Ergebnis endloser Debatten habe ich kaum oder gar keinen Unterschied bei meinen Bruststücken, Rippchen und allem anderen festgestellt, je nachdem, ob ich einen Wassertopf verwendet habe.

„Nein … manche Leute benutzen sie. Ich habe es getan. Ich denke, es ist eine persönliche Vorliebe“, sagte CJ Bean, Koch aus San Antonio. „Wenn das Wasser heiß wird, dampft es und hält etwas mehr Feuchtigkeit. Ich komme aber auch ohne gut zurecht.“

Das heißt aber nicht, dass es noch viele andere Gründe gibt, sie zu verwenden. Mit Sicherheit, und es gibt keine wissenschaftliche Möglichkeit, dies zu klären, werden Wasserpfannen Ihr Finish beim Räuchern nicht beeinträchtigen. Sie können auch erheblich bei der Reinigung helfen, da ein gut platzierter Topf mit Wasser die Fetttropfen auffängt, die vom Fleisch abtropfen, sodass Sie nicht so viel Zeit damit verbringen müssen, Ihren Grill zu reinigen oder zu räuchern.

Diese Bratenfette können problemlos als gefrorene Rinderbrühe oder was auch immer verwendet werden, obwohl ich vor dem Huhn zurückschrecken und die Verantwortung dafür dem Lebensmittelgeschäft überlassen würde. Mit selbstgemachter Hühnerbrühe hatte ich keinen großen Erfolg.

Chuck Blount bereitet Hühnchen, Schweinefleisch und Rinderbrust mit Pekannussholz zu, wobei ein Wassertopf unter das Fleisch gestellt wird.

Wenn Sie sich also für die Wasserpfanne entscheiden, stellt sich die Frage, wo Sie sie hinstellen sollen (achten Sie nur darauf, dass sie aus Metall und nicht aus Glas besteht). Wenn ich große Fleischstücke wie Rinderbrust oder Schweineschulter zubereite, lege ich sie direkt unter das Fleisch. Wenn ich verschiedene Fleischsorten mit Wurst, Rippchen und was auch immer zubereite, stelle ich es in die Mitte meines Räucherofens und gehe von dort aus weiter.

Wasserpfannen bedeuten nicht unbedingt, dass sie nur auf Wasser beschränkt sind. Ich kenne Köche, die verschiedene Limonaden, Apfelessig, Fruchtsäfte und andere Zubereitungen verwendet haben. Keine dieser Zutaten verleiht dem Fleisch wirklich mehr Geschmack, aber sie riechen beim Kochen gut. Aber Sie werden nichts falsch machen, wenn Sie nur sauberes Wasser verwenden, wenn Sie sich für den Pfannenweg entscheiden.

Das Wasser verdunstet ziemlich schnell, so dass ein 12-stündiges Garen mit Rinderbrust mehrere Male das Nachfüllen der Pfanne erfordern kann. Die Verwendung der Pfanne bedeutet auch, dass Sie wahrscheinlich mehr Holzkohle oder Holz zum Fertigstellen Ihres Fleisches verwenden werden.

Insgesamt verwende ich Wasserpfannen nicht regelmäßig, aber sie bieten eine zusätzliche Sicherheitsschicht zum Schutz Ihres Fleisches. Ich kann mit Sicherheit sagen, dass die Verwendung einer Wasserpfanne keine negativen Auswirkungen auf das Endprodukt hatte.

Wenn Sie Fleisch räuchern oder grillen, das Ihrer Meinung nach zu trocken wird, könnte die Pfanne ein echter schwimmender Lebensmittelsparer sein.

[email protected] | Twitter: @chuck_blount | Instagram: @bbqdiver