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May 01, 2023

Mertz Sausage ist möglicherweise das älteste südafrikanische Unternehmen, von dem Sie noch nie gehört haben

Das ist ein Karussell. Verwenden Sie die Schaltflächen „Weiter“ und „Zurück“, um zu navigieren. Es ist 9 Uhr morgens

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Es ist 9 Uhr morgens an einem Montag und Alex Peña ist gerade dabei, frisch gemahlene polnische Wurst zu etwas zu formen, das am Ende etwa 1.000 Pfund schwere Würstchen ergeben wird.

Hinter ihm zerkleinert und mischt Pat Strey die Rindfleischreste und den Picknick-Schweinebraten, die in die polnische Wurst einfließen, schürt das Feuer für den Räucherofen und bereitet eine frische Charge maßgeschneiderter Hirschwurst vor, um das Produktionsfenster zu schließen.

Diese erfahrenen Wursthersteller aus San Antonio arbeiten seit fast 30 Jahren Seite an Seite und ihr Leben dreht sich wirklich um den Alltagstrott.

Mertz Sausage ist möglicherweise das älteste Unternehmen in San Antonio, von dem Sie noch nie gehört haben. Das 89-jährige Unternehmen macht kaum Werbung und wird nicht von den meisten großen Lebensmittelhändlern in der Region geführt.

Aber wenn Sie die Wurst in die Hände bekommen, ist das eine Gelegenheit, Rezepte zu probieren und zu entdecken, die tief in die Vergangenheit eintauchen. Es ist eine leckere Reise.

Peña und Strey, beide 66, sind die langjährigen Verwalter und Eigentümer von Mertz, einem South Side-Geschäft an der Cupples Road, das bis ins Jahr 1929 zurückreicht. Das Unternehmen wurde von Henry Mertz gegründet, der ein Wurstrezept auf ein Stück Pappe kritzelte, das bis heute besteht heute genutzt werden.

Mertz verkaufte das Unternehmen um 1940 an den verstorbenen Herman Haase, der das Unternehmen zusammen mit seiner verstorbenen Frau Evelyn bis 1972 führte. Zu diesem Zeitpunkt erhielt Peña, der in die Familie einheiratete (und sich später von ihr scheiden ließ), die Möglichkeit, das zu kaufen Geschäft für 35.000 US-Dollar, nachdem er ein Jahr in der Einrichtung gearbeitet hatte.

„Ich erinnere mich, dass Evelyn Herrn Haase gesagt hat, dass ich es nicht schaffen würde“, sagte Peña. „Als ich das Haus kaufte, hatte ich eine Anzahlung für mein Haus und eine Zahlung für ein neues Fahrzeug. Jeder Geldmensch hätte gesagt, dass ich überfordert bin.“

Aber seitdem ist er dort und verwendet viele der gleichen Rezepte, Techniken und Geräte, wie zum Beispiel die ursprüngliche Räucherkammer der Marke LeFiell aus dem Jahr 1929. Peña scherzt gerne, dass das Unternehmen zwei Scheidungen und eine Prüfung durch die Steuerbehörde überstanden hat Dienst während seiner Amtszeit.

Meistens handelt es sich bei Mertz um einen kleinen Wurstherstellungsbetrieb, der etwa 7.000 Pfund Wurst, Salami und Trockenfleisch in verschiedenen Formen herstellt. Peña sagte, dass die „großen Jungs“ routinemäßig 10.000 Pfund an einem Tag schaffen könnten.

Die 10-Pfund-Schachtel mit polnischer Wurst (zu gleichen Teilen Rind- und Schweinefleisch), die etwa 50 Glieder enthält und für 25,90 US-Dollar verkauft wird, ist der Verkaufsschlager, den Peña als Haupttreiber des Geschäfts bezeichnet. Mertz stellt auch hunderte Pfund italienische Wurst und Chorizo ​​her, die in den Restaurants der Gegend serviert werden.

Mertz-Produkte, darunter die originale polnische Wurst, Jalapeño-Wurst und mit Knoblauch angereicherte Wurst, werden vor Ort in ausgewählten Arlan's Markets, La Fiesta und einigen Walmart-Standorten verkauft. Oder Sie holen es sich an den meisten Montags bis Freitags von 8 Uhr morgens bis Ladenschluss, wo das verpackte Fleisch am Eingang ausgestellt ist.

Es werden auch maßgeschneiderte Bestellungen für die Herstellung von Wurstwaren, einschließlich Wildbret, angenommen, und im Laufe der Jahre gab es einige seltsame Anfragen.

„Wir haben einmal eine Portion Emu- und Straußenfleisch gemacht“, sagte Strey. „Wir haben es mit Rind- und Schweinefleisch gemischt, weil sie sehen wollten, was besser funktioniert. Es war eklig, aber das kann ich nicht beurteilen. Ich habe es nach Anweisung gemacht.“

In den 1980er und 1990er Jahren war Mertz ein größerer Betrieb mit bis zu 28 Mitarbeitern, die in drei Schichten arbeiteten und wöchentlich 20.000 Pfund Wurst in ganz Texas auslieferten. Im Geschäftsleben ist größer traditionell besser, aber Peña stellte fest, dass das Gegenteil der Fall ist.

„Unsere Kaufkraft war riesig, aber wir wurden es leid“, sagte Peña. „Pat und ich wurden rund um die Uhr angerufen, und wenn man alle Kosten für den Vertrieb usw. hinzurechnet, hatte man das Gefühl, dass wir mehr Geld tauschten als verdienten. Wir haben aufgehört, aufzuholen.“ ."

Mittlerweile besteht Mertz aus einem fünfköpfigen Team, zu dem auch ein weiterer langjähriger Mitarbeiter, Rosio Covarrubias, gehört, der seit mehr als 15 Jahren fachmännisch die Verbindungen zu den Kochgestellen festbindet.

Die Atmosphäre ist anspruchsvoll und dennoch entspannt. Die gesamte Wurstherstellung erfolgt in einem Raum, in dem eine konstante Temperatur von 50 Grad herrscht. Anstelle von Ein- und Ausstempeln gibt es in Peña ein System, bei dem die Arbeiter nach getaner Arbeit der Woche nach Hause gehen und für volle 40 Stunden bezahlt werden, auch wenn sie nur etwa 30 Stunden arbeiten. Wenn sie mehr als 40 arbeiten, bezahlt er die Überstunden.

Strey, den Peña vor Jahren zum Miteigentümer gemacht hat, lässt den Prozess mühelos erscheinen.

„Ich bin seit 29 Jahren hier und für mich ist das alles, was ich getan habe“, sagte Strey, der insgesamt 47 Jahre Erfahrung in der Wurstherstellung hat. „Es macht mir Spaß und ich war schon immer stolz auf das Produkt.“

Manny Olivo, der früher Manny O's BBQ in Universal City leitete und jetzt jeden Samstag den Cow Tippin BBQ Food Truck in Schertz betreibt, setzt die deutsche Wurst, die Mertz produziert (nur jeden Donnerstag im Geschäft erhältlich), auf seine Speisekarte.

„Sie machen wunderschöne, wunderschöne Wurst, die immer köstlich schmeckt, wenn sie erst einmal in der Grube ist“, sagte Olivo. „Pat und Alex haben immer großartig mit mir zusammengearbeitet. Sie agieren gewissermaßen unter dem Radar, was für jemanden wie mich großartig ist, aber mehr Leute sollten über Mertz Bescheid wissen.“

Peña sagte, dass es Mertz finanziell gut gehe, er sei sich jedoch nicht sicher, wie lange er und Strey das Geschäft noch am Laufen halten könnten. Sie werden älter und Peña möchte mehr Zeit auf seinem 49 Hektar großen Grundstück in St. Hedwig verbringen.

Es gibt keinen Nachfolgeplan für Mertz, aber vorerst können die Einwohner von San Anton von zwei Experten des Handwerks echte Verbindungen zur Vergangenheit in die Hände bekommen.

[email protected] | Twitter: @chuck_blount | Instagram: bbqdiver