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Mar 22, 2023

Laut Chefs die besten Holzpellets für 2023

Köche teilen ihre Favoriten für alles, von der Schweineschulter bis zum Truthahn

Köche teilen ihre Favoriten für alles, von Schweineschulter über Truthahn bis hin zu Meeresfrüchten.

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Pelletgrills haben im letzten Jahrzehnt aufgrund ihres benutzerfreundlichen Designs an Popularität gewonnen. Sie lassen sich schnell und einfach starten, bedienen und abkühlen. Einige eingefleischte Grill-Puristen sehen den Nutzen dieser Grills für ihr tägliches Leben und lassen für ihre berufliche Arbeit die ganze Nacht über das Feuer wachen und nutzen einen Pelletgrill, um ihre Familien zu ernähren. Da das Räuchern immer unkomplizierter wird, entscheiden sich immer mehr Menschen für die Hausmannskost und stehen vor einer Reihe von Holzoptionen.

Beim Räuchern werden Lebensmittel langsam geröstet, während sie in den Terpenen und Flavonoiden baden, die beim Verbrennen von Holz freigesetzt werden. Für diejenigen, die es nicht kennen: Diese Verbindungen verleihen Hopfen, Zitrusfrüchten, Cannabis und den meisten anderen Pflanzen ihre unverwechselbaren Aromen und Geschmacksrichtungen. Nicht jeder Rauch ist gleich, da jedes Holz unterschiedliche Terpene und Flavonoide in unterschiedlichen Mengen enthält. Überlegen Sie, wie diese mit verschiedenen Lebensmitteln harmonieren, und orientieren Sie sich bei der Wahl des Holzes daran. Für dieses Projekt haben wir mit Matt Bolus, Chefkoch und Partner von Nashville's 404 Kitchen, und Paul C. Reilly, Chefkoch und Miteigentümer von Coperta und Apple Blossom in Denver, gesprochen, um ihre Meinung zu Holz- und Essenskombinationen und deren Aussehen zu sammeln für den Kauf ihrer Räucherpellets.

Amazonas

Wenn die meisten Leute an Grillgerichte oder geräuchertes Essen denken, denken sie sofort an Hickory als das Standardholz. In Wirklichkeit ist es das nicht. Eiche ist das am weitesten verbreitete Grillholz, da einige Sorten in fast allen Regionen des Landes wachsen. Je nach Anwendung kann sein Geschmack mild und dezent oder ausgeprägt ausgeprägt sein. Dadurch ist es so vielseitig, dass es sowohl zu Fisch als auch zu Rinderbrust passt.

Eiche hat manchmal einen schlechten Ruf, weil es ein billigeres Hartholz ist als Obstholz oder andere Harthölzer wie Hickory, und manchmal wird es als Füllstoff bei der Herstellung von Pellets verwendet, um die Kosten niedrig zu halten. Aber in unseren Augen ist es unglaublich vielseitig, brennt sauber und erzeugt die richtige Menge Rauch. Die Bear Mountain-Pellets verwenden eine Mischung aus Rot- und Weißeiche für einen tieferen Geschmack und einen konzentrierteren Abbrand.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:48 $/Zweierpack

Amazonas

Rauch kann Geflügel leicht überwältigen, daher sollten Sie ein Holz mit Charakter finden, das jedoch nicht den Geschmack des Huhns übertönt. Hickory kann eine gute Wahl sein, aber es kann auch alles sein, was Sie bei Gerichten mit leichterem Geschmack schmecken. Pekannuss ist süß, nussig, ein wenig scharf und hat einen runden Geschmack, der Ihren Gartenvogel akzentuiert, aber nicht überwältigt; manche beschreiben es als Hickory Lite. Die Späne von Traeger brennen langsam und enthalten keine Füllstoffe oder Bindemittel. Sie verbrennen daher sauber und hinterlassen nur minimale Asche, die entfernt werden muss.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:18 $

Amazonas

Die meisten Schweinefleisch konsumierenden Kulturen weltweit stellen Schweinefleisch in irgendeiner Form mit Früchten her. Es könnte europäisch mit Apfelmus oder Steinobst, philippinisch mit Zitrusfrüchten oder Banane, mexikanisch mit kandiertem Kaktus oder Ananas sein – Sie verstehen es. Vor diesem Hintergrund ist es nur natürlich, dass wir uns für die Schweineschulter für Obstholz entscheiden. Es ist nicht so, dass das Holz dem Schweinefleisch Süße verleiht, aber die fruchtigen Terpene verleihen ihm eine ergänzende Tiefe. Stellen Sie sich Frucht als einen Geschmack vor, der von einer Seite zur anderen in Ihrem Mund liegt, und Süße als einen vertikalen Geschmack. In diesem Zusammenhang macht Apple durchaus Sinn.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:17 $

BBQr's Delight

Denken Sie passend zum Thema Obst und Schweinefleisch an eine ausgezeichnete Rippe: leicht süß, säuerlich, klebrig und würzig. Auch hier ist Pfirsichholz nicht süß im zuckerigen Sinne, aber die Süße des Aromas wird das Fleisch durchdringen und Ihre Reibungen und Wischvorgänge ergänzen. Obsthölzer tendieren eher zum teureren Ende der Pelletskala, daher sollten Sie Ihr Pfirsichholz vielleicht mit etwas Gutartigem wie Eiche schneiden oder nach einer Mischung mit anderen Harthölzern suchen, um Ihr Pelletbudget zu erweitern.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:54 $/Zweierpack

Grillleute

Das Holz wird wahrscheinlich mesquite sein, wenn Sie im Süden oder Westen von Texas rauchen. Hickory ist im nördlichen Teil des Bundesstaates weit verbreitet und Eichenholz stiehlt einige Marktanteile, aber Mesquite behauptet sich immer noch. Warum reden wir über Texas? Nichts verkörpert Texas-Barbecue so sehr wie Rindfleisch. Sicher, es gibt Truthahn und Wurst, aber Rinderbrust und Rippchen übertreffen diese in puncto Größe. Rindfleisch und Mesquite gehören also einfach zusammen. Mesquite brennt heiß und erzeugt einen ausgeprägten, intensiven Rauch, der die Rinde auf eine Weise festigt, wie es nur wenige andere Holzarten können. Vom Geschmack her ist es kräftig und erdig und erfordert eine kluge Hand, um den Rauch unter Kontrolle zu halten, aber genau diese Eigenschaften machen es besonders gut zu Rindfleisch und anderen roten Fleischsorten.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:40 $

Amazonas

Nicht jedes Geflügel ist gleich. Truthahn ist in Größe und Geschmack größer als Hühnchen und erfordert eine gegenseitige Behandlung. Das soll nicht heißen, dass man nicht für beides das gleiche Holz verwenden kann, aber ein wenig süßer Kirschholzrauch auf einem Truthahn hebt das Fleisch raffinierter hervor als viele andere Hölzer. Sein leicht süßlicher, erdiger Geschmack verleiht der Party etwas mehr als beispielsweise der berauschende Rauch von Pekannuss. Kirsche erzeugt nicht so viel Wärme wie andere Harthölzer und benötigt im Vergleich dazu eine größere Menge Pellets, wenn Sie damit bei hoher Hitze kochen möchten.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:35 $

Amazonas

Lammfleisch ist ein wunderbares Protein, aber die scharfe Qualität seines Fettes beim Rendern lässt sich nicht leugnen. Dies ist ein Fall, in dem Gewalt mit Gewalt begegnet werden kann und zu zufriedenstellenden Ergebnissen führt. Sie alle kennen den Geschmack von Hickory aus Speck, wenn nicht anderswo. Es ist ein dicker Geschmack, der einschüchternd wirken kann, aber bei richtiger Kombination und Anwendung gut wirken kann. Aufgrund der Stärke des Lammfleischs kann die Stärke des Hickory-Geschmacks es nicht überwältigen, und Sie können den Grad des Rauchgeschmacks nach Ihren Wünschen anpassen, ohne befürchten zu müssen, den Star der Show zu verlieren.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:40 $

Amazonas

Erle ist das Standard-Räucherholz für Lachs im pazifischen Nordwesten. Mit Techniken, die von den Ureinwohnern der Region übernommen wurden, wurde Lachs in Salz eingelegt und anschließend einige Wochen lang langsam geräuchert, um den Fisch für magerere Zeiten haltbar zu machen. Erlenholz gibt es in der Region reichlich und der leicht süße, subtile Rauch, den es erzeugt, verleiht ihm einen Geschmack, der gut mit der reinen Fettigkeit von Wildlachs harmoniert.

Heißgeräucherter Lachs ist heutzutage häufiger anzutreffen, und ein Stück Lachs kann in etwa einer Stunde vom Kühlschrank über den Grill auf den Teller gelangen. Erle sorgt für gleichmäßige Wärme, brennt schnell, ist aber nicht übermäßig heiß, und da sie schnell wächst und reichlich vorhanden ist, ist sie nicht so teuer wie Obsthölzer. Erle ist ein edles Holz für viele andere empfindliche Lebensmittel, die einen gedämpfteren Rauchgeschmack benötigen, wie zum Beispiel anderer Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel oder Gemüse.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:48 $/Zweierpack

Amazonas

In meinem Teil des Landes besteht die Grillkultur aus Meeresfrüchten. Das Räuchern von Fisch ist eine Disziplin für sich, und das historische Holz der Wahl war der heute staatlich geschützte Mangrovenbaum. Offensichtlich können wir diese Verwendung nicht dulden oder fördern, daher ist das heutzutage bevorzugte Holz Zitrusfrüchte, vorzugsweise Orange. Orange verleiht dem Fisch oder den Meeresfrüchten eine würzige Süße und verströmt beim Verbrennen einen unverwechselbaren Duft. Außerdem ist es im Vergleich zu Harthölzern recht teuer, daher empfehlen wir die Mischung mit einem weniger teuren Holz mit niedrigem Terpengehalt, wie zum Beispiel Eiche. Sie können reine Orangenpellets oder eine vorgemischte Eichen-/Orangenmischung bei BBQr's Delight kaufen.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:14 $

Da es eine Reihe von Geschmacksrichtungen, Texturen und Feuchtigkeitsgehalten zu berücksichtigen gilt, ist es eine kleine Herausforderung, ein Holz auszuwählen, das für alle Gemüsesorten geeignet ist. „Obsthölzer sind gut für Karotten, aber schrecklich für Kohl. Obsthölzer sind oft zu mild für Gemüse“, sagt Reilly. „Sie können Ihre spät geernteten Tomaten unter Mesquite legen und eine tolle Barbecue-Sauce zubereiten, aber mit empfindlicherem Gemüse funktioniert das nicht“, sagt Bolus. Ahorn ist stark genug, um kräftigeren Aromen standzuhalten, aber subtil genug für leichteres Gemüse, Käse, Obst oder Meeresfrüchte. Sein Geschmack ist mild und dezent süß; Wir finden, dass es ein ausgewogenes Verhältnis von Rauch zu Süße auf den Tisch bringt, das für ein breites Spektrum an Geschmacksrichtungen und Texturen geeignet ist.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung:21 $

Obwohl jedes Holz nach Rauch schmeckt, variieren die Aromen und Eigenschaften dieser Hölzer. Die Wahl der besten Holzpellets hängt von dem zu räuchernden Lebensmittel und Ihren Geschmackspräferenzen ab. Wir mögen die Bear Mountain Oak Wood Pellets als gutes, vielseitiges Holz, das zu fast allem passt. Für diejenigen, die etwas Besonderes suchen, können Sie mit Louisiana Grills Texas Mesquite Hardwood Pellets oder BBQ'rs Delight Orange Wood Pellets an das andere Ende des Intensitätsspektrums gehen, um einen zurückhaltenderen und nuancierteren Geschmack zu erzielen.

Dies ist wahrscheinlich die wichtigste Entscheidung, die Sie treffen müssen. Deshalb haben wir dies als Leitfaden dafür geschrieben, welche Hölzer gut zu bestimmten Lebensmitteln passen. Reilly nimmt eine Variation von „Was zusammen wächst, passt zusammen“ und untersucht, welche Lebensmittel typischerweise auf einem Teller zusammenpassen. Wir haben uns mit Obst und Schweinefleisch befasst, aber Ahorn und Speck sind nach dieser Denkweise eine starke Kombination, ebenso wie Obstholz und Ente.

Wir haben in dieser Liste Optionen aus 100 % Hartholz vorgestellt, um Ihnen zu helfen, die Aromen kennenzulernen, wie sie reagieren und wie sie in Ihrem Smoker brennen. Reines Holz ist keineswegs die einzige Möglichkeit zum Räuchern. Sobald Sie mit den Aromen vertraut sind, können Sie sich für die von Natur aus neugierigen Menschen entscheiden, mehr als ein Holz zu verwenden. Sie können experimentieren und Ihre eigenen Mischungen mischen oder sich auf handelsübliche Mischungen verlassen, die viele Pelletgrill- und Pellethersteller für Sie erforscht und getestet haben.

Denken Sie daran, dass Sie beim Mischen oder Mischen von Hölzern nicht während des gesamten Prozesses dasselbe Holz verwenden müssen. Bolus beginnt gerne mit einem Basisholz wie Eiche, um den Räuchervorgang intensiver zu gestalten, fügt dann aber noch ein anderes Holz hinzu, etwa Kirsche oder vielleicht Bourbon-Fasspellets, um am Ende des Rauchs eine Schicht geschmacklicher Komplexität hinzuzufügen.

Alle von uns empfohlenen Pellets haben unserer Meinung nach eine akzeptable Brenngeschwindigkeit; etwa ein Pfund Pellets pro Stunde Räuchern. Beim Grillen werden diese Ergebnisse verfälscht, da bei höheren Temperaturen mehr Brennstoff benötigt wird. Wir haben festgestellt, wo es Unterschiede gibt oder wann Holz dazu neigt, heißer oder schneller zu brennen. Denken Sie also daran, dass Sie für jede Aufgabe einen ausreichenden Vorrat an Pellets benötigen. Erkundigen Sie sich bei Ihrem Grill und dem Pellethersteller, wie viele Pellets Sie benötigen, bevor Sie mit dem Räuchern beginnen.

Für diesen Artikel haben wir mit den Köchen Matt Bolus und Paul C. Reilly über die Kombination von Holz und Speisen und ihre Erfahrungen mit verschiedenen Hölzern und Pellets gesprochen. Anschließend nutzten wir ihre Erkenntnisse, um sie auf das Angebot jeder Holzart anzuwenden, und suchten heraus, was unserer Meinung nach das Beste von jeder Holzart war, basierend auf Qualität, Haltbarkeit des Pellets, Brenndauer und Brennbarkeit sowie Preis

Ja, du kannst. Es gibt mehrere Möglichkeiten, dies zu erreichen. Eine Möglichkeit besteht darin, einfach ein Nest aus Folie zu bauen, das Sie mit Pellets füllen und es dann über einen niedrigen Brenner zu stellen. Die Hitze des Brenners entzündet die Pellets und die geringe Hitze sorgt dafür, dass sie glimmen, was Ihre Rauchquelle darstellt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, ein Pelletrohr zu kaufen, das Sie füllen, anzünden und die Pellets an einer kühlen Stelle des Grills glimmen lassen.

Die Verbrennungsrate eines guten Pellets beträgt beim Räuchern etwa ein Pfund pro Stunde. Auch hier wird bei höherer Hitze mehr Brennstoff benötigt. Bezüglich der Haltbarkeitsdauer von Holzpellets in einer geöffneten Verpackung ist zu beachten, dass diese mit der Zeit zerfallen können, da Pellets höchster Qualität nur aus gepresstem Holz bestehen. Sie können davon ausgehen, dass Holzpellets bei durchschnittlicher Luftfeuchtigkeit etwa drei Monate haltbar sind. Feuchtigkeit beschleunigt den Verfall. Durch die Lagerung von Holzpellets in einem verschlossenen Behälter verlängert sich ihre Lebensdauer auf sechs bis zwölf Monate.

Idealerweise sollten Sie Ihre Pellets in einem verschlossenen Behälter aufbewahren, der vor Witterungseinflüssen geschützt ist, um eine maximale Haltbarkeit zu gewährleisten.

Greg Baker ist ein preisgekrönter Koch, Gastronom und Food-Autor mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Lebensmittelindustrie. Seine schriftlichen Arbeiten erscheinen in Food & Wine, Food Republic und anderen Publikationen. Für diesen Artikel interviewte er Matt Bolus, Chefkoch und Partner von Nashvilles 404 Kitchen, und Paul C. Reilly, Chefkoch und Miteigentümer von Coperta und Apple Blossom in Denver.