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Nov 16, 2023

Rick Eastons Grub Street-Diät

In der Bäckerei Bread and Salt in Jersey City verbringen Besitzer Rick Easton und sein Team

In der Bäckerei Bread and Salt in Jersey City verbringen Besitzer Rick Easton und sein Team ihre Tage damit, an Focaccia Barese, Schokoladen-Ricotta-Crostatas und der Pizza al Taglio zu basteln, die ihm zunächst dabei half, eine treue Fangemeinde aufzubauen. Außerdem hat er gerade sein erstes Kochbuch „Bread and How to Eat It“ veröffentlicht (zusammen mit seiner Partnerin, der Herausgeberin von Eater NY, Melissa McCart). Er hält die Bäckerzeiten ein – das heißt, er ist lange vor Sonnenaufgang auf den Beinen – und verbringt diese Zeit damit, in seiner Küche an ein paar weiteren Projekten zu arbeiten, wie zum Beispiel Eis (hergestellt mit einer Maschine, die ihm Superiority Burger geschenkt hat) und einem Stil Von Hand geschnittene Wurst, die, wie er zugibt, etwas unpraktisch ist.

Donnerstag, 11. Mai Zwei zu Hause in der Moka-Kanne zubereitete Kaffees und dann über den Tag verteilt mehr als 10 Tassen Espresso. Ich habe immer so viel Koffein getrunken. Ich meine, ich habe mit etwa 10 Jahren angefangen, Kaffee zu trinken. Jetzt habe ich eine Routine.

An Diensttagen muss ich um 3:30 Uhr morgens bei der Arbeit sein, um alle Dinge zu erledigen, bevor wir um zehn öffnen. Deshalb stehe ich um 1:30 Uhr auf, um mir genügend Zeit für einen Kaffee zu nehmen, bevor ich zur Arbeit gehe. Ich genieße diese Zeit: Ich bin im Haus, ich trinke meinen Kaffee, es ist ruhig. Das ist für mich wertvoll, deshalb stehe ich extra früh auf, um es zu tun.

Normalerweise bin ich schon stundenlang wach, wenn ich frühstücke. Heute Morgen habe ich zwei Datteln und eine Handvoll italienische Mandeln. Das hilft mir, mit dem ganzen Kaffee umzugehen, der sich bereits in meinem System befindet.

Italienische Mandeln sind verrückt. Wir haben jeweils drei verschiedene Sorten im Gebäude. Ich weiß nicht, ob das eine Tatsache ist – also nehmen Sie es als wert –, aber jemand hat mir erzählt, dass es allein auf Sizilien 130 Mandelsorten gibt. Wir verkaufen einige sizilianische Mandeln, wie Romana-Mandeln und Pizzuta-Mandeln, die vom Küchenchef Corrado Assenza stammen. Sie sind verrückt. Sie werden trocken gezüchtet. Die Erträge sind viel geringer, aber die Aromen sind viel höher. Wenn Sie jemals Mandelextrakt probiert haben, denken Sie: „Das schmeckt überhaupt nicht nach Mandeln!“ Diese Mandeln haben diesen Geschmack.

Ich habe auch ein paar Löffel Mandeleis und Meyer-Zitronen-Sorbet direkt aus der Maschine. Wir haben in den letzten Monaten ganz in aller Stille an Gelato und Sorbet gearbeitet. Brooks Headley schenkte uns seine alte Carpigiani-Maschine, weil es im neuen Restaurant jetzt eine viel größere gibt, und er und sein Konditor Darcy Spence kamen hierher und gaben uns Eisunterricht. Ich habe einen Mann, der hier arbeitet, Phil, der dieses Projekt geleitet hat. Es ist ein unglaublich komplexer und interessanter Prozess.

Bevor ich gehe, esse ich Linsen mit Friselle und ein paar Würstchen, woran wir auch gearbeitet haben. Die Herstellung von Wurst ist für uns höchst unpraktisch, und ich bin auf der Suche nach etwas, das kommerziell nur sehr schwer zu finden ist.

Wenn Sie in Süditalien in eine Metzgerei gehen, können Sie viele Würste kaufen, die punta di coltello – die Spitze des Messers – sind. Es ist eine handgehackte Wurst und die Konsistenz ist erstaunlich. Jemanden dafür zu bezahlen, Wurst von Hand zu zerkleinern, ist wahnsinnig viel Zeit. Es gibt aber auch eine Tradition, für die die Leute etwas mehr bezahlen. Was man bekommt, ist etwas, wonach ich immer gesucht habe: eine grobe Wurst, etwas mehr Biss und etwas mehr Kaubarkeit.

Zum Abendessen esse ich Korai Kitchen. Es ist einer der wenigen Orte, an denen ich Essen zum Mitnehmen oder Liefern bekomme. Jersey City wächst und verändert sich und was auch immer. Ich würde nicht zu den Leuten gehören, die mit der Exzellenz der Restaurants hier prahlen, aber ich finde, dass das Essen im Korai Kitchen wirklich, wirklich gut ist. Es ist ein bangladeschischer Ort, der von einer Mutter und einer Tochter geführt wird. Und das Essen schmeckt, als hätte es jemandes Mutter gemacht. Und natürlich hat es jemandes Mutter getan.

Normalerweise bestelle ich etwas Gemüse, aber das Beef Tehari gibt es nur donnerstags. Es ist einfach ein interessantes Gericht. Es gibt diesen sehr kurzkörnigen, aromatischen Spezialreis, der in den anderen Gerichten nicht verwendet wird, und in dem dieses Rindfleisch gekocht ist, aber auch viele Gewürze und Chilis und so weiter. Man drückt Limette darauf und es ist ein wirklich schönes Gericht. Ich meine, es ist eine Menge Essen. Es ist viel Reis.

Freitag, 12. März Ich mag es, wenn mein Kaffee säureärmer und konzentrierter ist. Der Espresso, den wir im Laden zubereiten, basiert auf einem sehr süditalienischen Kaffee, ist aber auch vom Espresso in Tokio beeinflusst.

Ich esse jeden Morgen, wenn wir geöffnet haben, ein Stück Focaccia Barese. Ich bastele ständig daran herum, also muss ich es essen, um herauszufinden, wo es ist: Wie verändert es sich? Ich passe die Fermentationszeiten und den Zeitplan ständig an. So etwas kann man sein ganzes Leben lang verfeinern. Ändern Sie das Backen und die Texturen und versuchen Sie einfach herauszufinden, wonach Sie suchen. Ich denke, es ist so ein Live-Prozess, in vielerlei Hinsicht, wenn man herauszoomt und das Gesamtbild betrachtet, scheint es wahrscheinlich jeden Tag das Gleiche zu sein. Aber für jemanden wie mich sind es gerade diese kleinen Unterschiede, die es interessant machen.

Ich denke, dass es eines dieser Dinge ist, bei denen ich Höhen und Tiefen habe. An manchen Tagen finde ich es wirklich großartig. An anderen Tagen fühle ich mich mehr, ehh. Bin ich damit zufrieden? Ich weiß nicht. Ich bin nicht der Typ, der sich selbst so oft auf die Schulter klopft. Iss ein paar Stücke Mortadella. Als Kind habe ich viele Bologna-Sandwiches gegessen und jeden Tag, an dem wir geöffnet haben, esse ich Mortadella. Wenn wir es auf dem Slicer laufen lassen, nehme ich mir ein paar Stücke. Wie gesagt, ich stehe um 1:30 Uhr morgens auf und esse in der Regel erst nach acht Uhr wirklich etwas. Das ist es, was ich esse: ein Stück Focaccia, ein paar Scheiben Mortadella und dann geht es mir gut. Jetzt bin ich bereit, genug Energie zu haben, um den Tagesdienst zu bewältigen.

Ich schleiche mir ein paar Vorräte rein – die esse ich nicht so oft, weil wir sie normalerweise alle verkaufen – und esse die Reste von Korai Kitchen zu Hause.

Samstag, 13. Mai Datteln und Mandeln. Wiederholen Sie meine Kaffeesituation. Ich esse viele der gleichen Sachen, wenn ich im Laden bin, mehr Focaccia Barese und Mortadella. Freitags ist es bei uns definitiv der langsamste Tag, aber samstags und sonntags reisen die Leute von viel weiter weg an.

Ich nehme etwas übrig gebliebenes Sugo von der Coda alla Vaccinara, die wir am Nachmittag serviert haben, mit nach Hause und esse es zu Rigatoni. Wir beginnen damit, dass wir sehr, sehr, sehr fein gehackte Karotten, Zwiebeln und Sellerie für eine lange Zeit in Schmalz garen. Wir verteilen das Lardo, geben ein oder zwei ganze Chilischoten und ein paar Nelken hinein. Den Ochsenschwanz anbraten, die Tomate dazugeben. Nach der Hälfte der Garzeit haben wir ganze Stücke Sellerie, Pinienkerne und Rosinen hineingegeben.

Ganz zum Schluss fügen wir noch etwas ungesüßtes Kakaopulver hinzu. Manche Leute reiben Schokolade darauf. Manche Leute tun das auch nicht. Das ist sozusagen die schicke Version. Ich meine, das Gericht stammt natürlich aus der Armutsküche, als Ochsenschwänze billig waren. Und die Leute hatten nicht immer Schokolade. Aber heutzutage sind Pinienkerne, Rosinen und Schokolade weit verbreitete Beilagen.

Wenn der Sugo abgekühlt ist, können Sie aufgrund des vielen Kollagens aus dem Ochsenschwanz ein Viertel davon abtropfen lassen. Es ist einfach unglaublich reichhaltig.

Sonntag, 14. Mai Kaffee, Focaccia, Mortadella. Iss eine Sfogliatella. Es ist ein verrücktes Gebäck. Wir haben gerade angefangen, daran zu arbeiten. Es ist ein sehr dünner, zarter Teig, den man mit Schmalz bestreut und zu einer riesigen Rolle aufrollt. Dann macht man daraus Scheiben, drückt sie heraus und füllt sie mit einer Grieß-Ricotta-Füllungkandierte Orange darin und nur ein wenig Zimt.

Sie sind großartig. In ganz Neapel gibt es sie überall. Aber auch hier ist es aufgrund des damit verbundenen Arbeitsaufwands nicht etwas, was die Leute in großem Maßstab tun. Es ist sehr anspruchsvoll und wir haben keine Querschneidemaschine oder ähnliches, also ist es eine Menge Arbeit. Aber es ist cool, weil die Sfogliatella nach dem Backen so unglaublich flockig und knusprig sind, weil das Schmalz all diese Schichten trennt. Ich liebe es. Es ist ein tolles Gebäck. Ich hoffe, dass wir es weiterhin tun und weiter daran arbeiten.

Zum Abendessen bekomme ich honduranisches Essen in Bryan Giróns Pop-up-Restaurant Perquín. Bryan hat hier gearbeitet und ist ein sehr guter Koch. Das hatte ich beim Abendessen nicht geplant – normalerweise bin ich sonntags um acht Uhr schon so weit, einzuschlafen –, aber er hatte mich angerufen und gefragt, ob ich da sei. Er brachte mir eine Menge seiner Speisen mit und ich hatte noch keine Gelegenheit, sie zu probieren: Baleadas, Kokosnussreis und Bohnen, etwas gebratenes Hühnchen mit Kochbananen und Kohlsauce, gemischte Meeresfrüchtesuppe mit Kokosnuss. Pinole, Hibiskus zum Trinken.

Ich bin wirklich froh, dass ich das gemacht habe. Es ist fantastisch. Ich weiß nichts über Essen aus Honduras – es gibt nicht viele honduranische Restaurants in der Gegend oder sogar in New York – und ich finde es cool, etwas Neues auszuprobieren. Vor allem die Baleadas – die könnte man jeden Tag essen. Die Pinole besteht aus Mais und verschiedenen Gewürzen und ist fantastisch.

Montag, 15. Mai Kaffee, Brot, Ricotta und Honig von den Catskills, das ist wirklich lecker. Der Ricotta stammt von Caputo Brothers Creamery. Es ist das, was wir hier verwenden. Ich liebe ihn – Geschmack, Konsistenz, alles – weil es einer der wenigen Ricottas auf Molkebasis ist, der kommerziell hergestellt wird. Die meisten Leute servieren einfach Vollmilch-Ricotta, was im Grunde genommen geronnene Milch ist, oder? Ricotta aus Molke hat eine ganz andere Textur. Das ist es also, was wir haben, und das ist es, was ich immer esse.

Genießen Sie ein Abendessen mit Beatrice von Gustiamo im Alice in the West Village. Salat, gemischter Fisch-Crudo, wir teilen drei Pastasorten auf: gefüllte Gnocchi, Bucatini mit gelben Tomaten und Colatura, Linguine mit Muscheln.

Ich bin natürlich ein sehr treuer Gustiamo-Kunde und Beatrice ist für mich mittlerweile fast eine Familie. Wir arbeiten schon sehr lange zusammen und versuchen, einmal im Monat und alle zwei Monate auszugehen und Zeit zu verbringen und zu Abend zu essen. Sie wollte in dieses Restaurant gehen, weil sie gerade den Chefkoch Riccardo Orfino kennengelernt hatte und es ihr gefiel.

Es ist lustig, denn wenn ich alleine ausgehe oder die Wahl treffe, möchte ich wahrscheinlich chinesisches oder japanisches Essen essen. Bei Beatrice ist sie Italienerin. Sie möchte italienisch essen gehen. Sie möchte wissen, was die Leute machen, wohin sie gehen, was diese Restaurants verwenden, welche Zutaten sie haben? Können sie zu Gustiamo wechseln? Ist es gut?

Wenn ich Italienisch lerne, kann ich mir nur vorstellen, dass ich zu Emilio's Ballato gehe. Emilio ist ein guter Freund, deshalb gehe ich öfter zu Emilio als zum Essen. Also gehe ich beispielsweise an einem Montag oder Dienstag in die Stadt, sitze einfach ein paar Stunden mit Emilio am Tisch und werde unweigerlich essen. Wir trafen ihn, weil er hier nach Jersey City gekommen war. Er ist wirklich immer noch sehr aktiv und neugierig auf Essen; Er geht ständig raus und will wissen, wer was macht. Er ist ein toller Kerl. Er ist ein totaler Charakter.

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