Blog

May 31, 2023

Ananas und Schinken gehören zusammen

Hiwa Rosario feierte Ostern dieses Jahr eine Woche früher. Der eigentliche Feiertag

Hiwa Rosario feierte Ostern dieses Jahr eine Woche früher. Das eigentliche Feiertagswochenende ist für ihr Unternehmen Farm to Jar Hawaii eine der geschäftigsten Zeiten des Jahres. Sie wird im Ward Center in Honolulu ein Geschäft eröffnen, um ihre begehrten Ananasglasuren zu verkaufen, die ihre Kunden kaufen, um ihre Weihnachtsschinken zu schmücken. Die ausgewogene Kombination aus würzigen, süßen Früchten und salzigem, herzhaftem Schweinefleisch sei „eine perfekte Verbindung“, sagte sie.

Ananas und Schinken gehören zusammen – auf dem Ostertisch und natürlich auch auf der Pizza. Sie sehen auch gleich aus: Beim Rösten erinnert das Rautenmuster des Schinkens an die gesteppte Schale der Ananas, die natürliche Manifestation der goldenen Spirale.

Rezepte für Schinken mit Ananas aus dem frühen 20. Jahrhundert – wie diejenigen, die in Frauenzeitschriftenanzeigen für Hawaiian Pineapple Co., heute bekannt als Dole – erschienen, sind auch heute noch beliebt. Rosiger Schinken, verziert mit Ringen aus Dosenananas, ganzen Nelken und Maraschinokirschen, ist ein Klassiker. Das heißt aber nicht, dass es nicht für eine Bearbeitung fällig ist.

Ananasringe aus der Dose sind hübsch, verleihen aber nicht viel fruchtigen Geschmack. „Ich empfehle eine Rückkehr zu den Tagen, als Schinken diskret mit Ananassirup glasiert wurde“, protestierte James Beard bereits 1972 in „James Beard's American Cookery“. Und wenn Sie schon dabei sind, sagte er: „Vergiss die Kirschen!“

Durch die Verwendung von frischem Obst und einer kräftigen, süß-säuerlichen Glasur kommen die besten Aromen dieses Retro-Gerichts zur Geltung.

Aber Sie müssen das Lager nicht ganz loswerden: Wenn Sie den Schinken in einem Bräter im Ofen schmoren, verwenden Sie als Flüssigkeit Dosenananassaft. Wenn Sie einen halben Schinken mit Knochen und der Schnittseite nach unten in der Primel-Lagune backen, dringt der süße Saft in das Schweinefleisch ein, während der Schinken seine Salzigkeit an die Flüssigkeit abgibt und so die Basis für eine lebendige und dynamische Glasur bildet. Geben Sie würzigen Zitronensaft hinzu und verstärken Sie die herzhaften und süßen Aromen mit dunkelbraunem Zucker mit Melassegeschmack und berauschendem Dijon-Senf.

Da ungekochte Ananas eine Gruppe von Enzymen namens Bromelain enthält, die Fleisch in Brei verwandeln können, geben Sie die frischen Früchte erst in den letzten Augenblicken des Glasierens des Schinkens in die Bratpfanne, anstatt sie mit Zahnstochern am Fleisch zu befestigen. Die Ananas, die den Braten wie eine Legion sonnenbeschienener Halbmonde umgibt, bewirkt zwei Dinge: Sie gibt frische, saure Säfte ab und verhindert, dass die Glasur am Boden der Pfanne anbrennt.

In der Obstabteilung vieler Lebensmittelgeschäfte können Sie frische Ananas ohne Stiel, geschält und entkernt in einem Plastikbehälter kaufen.

Aber das Schneiden selbst ist ganz einfach: Schneiden Sie einfach die Ober- und Unterseite ab und schneiden Sie dann die Schale vorsichtig in langen, breiten Streifen nach unten ab und folgen Sie dabei der Krümmung der Frucht. Sie könnten einen speziellen Entkerner verwenden, um die Ringe, die wir in Dosen bekommen, herzustellen, aber da ihre Form hier keine Rolle spielt, halbieren Sie die Ananas einfach von oben nach unten und schneiden Sie sie dann in Halbmonde. Mit einem kleinen runden Ausstecher oder Gemüsemesser lässt sich der harte Kern schnell herausschneiden.

Wie bei meinem glasierten Feiertagsschinken bevorzuge ich jetzt frische Ananas – gewürfelt und mit etwas Glück leicht verkohlt – auf meinen hausgemachten Freitagabendpizzas. Letzten Winter habe ich die beste Variante, die ich je gegessen habe, bei Pizza by Alex in Biddeford, Maine, gegessen, wo statt der dünnen Schweineschnitzel, die normalerweise auf dieser skurrilen Torte liegen, dicke Würfel Virginia-Schinken verwendet werden.

Die Ananas-Schinken-Pizza bzw. Hawaii-Pizza wurde ursprünglich 1962 von Sam Panopoulos, einem in Griechenland geborenen kanadischen Koch, erfunden und angeblich nach der von ihm verwendeten Dosenananas benannt: Hawaiian Pineapple, eine Marke, die für die komplizierte koloniale Vergangenheit der Inseln steht.

Ananas und der Staat sind untrennbar miteinander verbunden. „Es ist eine gute und eine schlechte Geschichte für Hawaii“, sagte Rosario und fügte hinzu: „Alles ist immer bittersüß.“ Schließlich arbeitete ihre Großmutter in der High School als Teilzeitbeschäftigung in einer Ananaskonservenfabrik. Auf diese Weise war es nur ein Teil des Lebens.

Als Rosario einige Jahre in Arizona lebte, um das College zu besuchen, fand sie Trost in Schinken-Ananas-Pizza. Die Frucht war zum Wahrzeichen ihres Heimatstaates geworden, zum Symbol ihrer Naschkatzen. Meilen von zu Hause entfernt vermisste sie ihr tägliches Obst – eine rosa Guave, vielleicht ein Stück Ananas. Die Pizza war ein Portal in ihre Vergangenheit. „Es hat etwas Poetisches an der Art und Weise, wie Ananas und Schinken das gesteppte Äußere teilen“, sagte sie.

Ananas, Schinken und Pizza existieren als eine Art essbares Kontinuum: Wenn Sie einen Schinken rösten, können Sie übrig gebliebenes Obst und Fleisch in fette, saftige Stücke schneiden und später Pizza essen. Wie Rosario sagte, ist es eine perfekte Verbindung.

Ananasschinken

Obwohl dieser Retro-Klassiker – verziert mit Ringen aus Dosenananas, Nelken und Maraschinokirschen – immer noch beliebt ist und auf vielen Feiertagstischen zu finden ist, ergibt die Verwendung von frischem Obst und einer kräftigen, süß-säuerlichen Glasur einen viel helleren Ananasgeschmack. Wenn Sie einen halben Schinken mit Knochen und der Schnittfläche nach unten in einer Lagune Ananassaft backen, dringt der süße Saft in das Schweinefleisch ein, während der Schinken einen Teil seiner Salzigkeit an die Flüssigkeit abgibt. Machen Sie sich nicht die Mühe, die Außenseite Ihres Schinkens mit frischer Ananas zu dekorieren, da die Enzyme in der Frucht das Fleisch in Brei verwandeln. Geben Sie stattdessen in den letzten Momenten des Glasierens Scheiben in die Pfanne, wodurch die rautenförmige Kerbe des Fleisches poliert wird, die an die gesteppte Schale einer Ananas erinnert.

Ertrag:12 Portionen

Gesamtzeit:3 1/2 Stunden

1 vollständig gekochter, ungeschnittener halber Schinken mit Knochen (7 1/2 bis 10 Pfund)

2 Tassen Ananassaft aus der Dose

1 Ananas (siehe Tipp)

6 verpackte Esslöffel dunkelbrauner Zucker

6 Esslöffel Zitronensaft (von 2 Zitronen)

1 1/2 Esslöffel Dijon-Senf

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder gemahlene Nelken

Platzieren Sie einen Rost am Boden des Ofens und heizen Sie den Ofen auf 325 Grad vor. Machen Sie mit einem scharfen Schälmesser parallele Schnitte über die Oberfläche des Schinkens, etwa 1/2 Zoll tief und 1 Zoll voneinander entfernt, und wiederholen Sie den Vorgang dann in der entgegengesetzten Richtung, um ein Rautenmuster zu erzeugen.

Legen Sie den Schinken mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Bräter und gießen Sie den Ananassaft darüber. Decken Sie den Schinken mit Pergament ab und decken Sie die Pfanne dann fest mit Folie ab. 2 bis 2 1/2 Stunden backen, bis der Schinken durchgeheizt ist. Die Innentemperatur sollte 135 Grad erreichen, was etwa 15 Minuten pro Pfund dauert.

Während der Schinken kocht, schneiden Sie die Ober- und Unterseite der Ananas ab und schneiden Sie dann die Schale ab. Die Ananas von oben nach unten halbieren und dann in 1/2 Zoll dicke Halbmonde schneiden. Schneiden Sie den Kern mit einem kleinen runden Ausstecher oder einem kleinen Messer aus und entsorgen Sie ihn.

Nehmen Sie den Schinken vorsichtig aus dem Ofen und erhöhen Sie die Temperatur auf 425 Grad.

Decken Sie den Schinken ab und geben Sie 2 Tassen der Flüssigkeit in eine große Pfanne. Geben Sie den braunen Zucker, den Zitronensaft, den Senf und ein paar großzügig gemahlene schwarze Pfefferkörner oder eine Prise Nelken in die Pfanne und bringen Sie das Ganze bei starker Hitze zum Kochen, um die Glasur herzustellen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Glasur dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken, 15 bis 20 Minuten.

Die Ananas in der Pfanne verteilen. Tragen Sie mit einem Löffel oder einem Pinsel die Hälfte der Glasur auf die gesamte Oberfläche des Schinkens und einen Teil auf die Ananasscheiben auf. Ohne Deckel 8 bis 12 Minuten backen, bis die Glasur gebräunt ist. Legen Sie den Schinken auf ein Schneidebrett und ruhen Sie ihn mindestens 15 Minuten lang, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden und mit der Ananas und der zusätzlichen Glasur servieren.

Tipp: Auf einigen Märkten können Sie in der Kühlabteilung frische Ananas bereits geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten kaufen. Sie können das hier als Abkürzung verwenden oder wie oben beschrieben eine Ananas zubereiten.

– Von Eric Kim

Ananas-Schinken-Pizza

Ananas-Schinken-Pizza, manchmal auch als hawaiianische Pizza bezeichnet, wurde Berichten zufolge nach einer Marke von Obstkonserven, Hawaiian Pineapple Co., benannt. Sam Panopoulos, ein griechischer Einwanderer in Kanada, verwendete diese Früchte 1962, um die aromatische Kombination zu kreieren. Aber hier verzichtete ich auf Dosenfrüchte Statt Ananas statt frischem Obst zu verwenden und gewürfelten Schinken zu verwenden, idealerweise Reste eines Bratens mit Knochen, sorgt für saftigeres Fleisch und einen intensiveren Geschmack der Ananas. Die wohltuende Sanftheit von Marcella Hazans berühmter Tomaten-Butter-Sauce passt gut zu den würzigen Früchten und herzhaftem Schweinefleisch, aber verwenden Sie jede beliebige Pizzasauce, die Sie mögen. Backen Sie diesen wie jeden selbstgemachten Kuchen heiß und schnell, so nah wie möglich an der Wärmequelle Ihres Ofens, je nach Modell entweder auf der höchsten oder niedrigsten Schiene.

Ertrag:Eine (12 Zoll) Pizza

Gesamtzeit:35 Minuten

Olivenöl

1 (8 bis 10 Unzen) Kugel im Laden gekaufter Pizzateig, Raumtemperatur

1/2 Tasse Marcella Hazans Tomatensauce oder andere Pizzasauce

1 Tasse geriebener, feuchtigkeitsarmer Mozzarella-Käse

1/2 Tasse gewürfelter Schinken (ca. 1/2 Zoll)

1/2 Tasse frische Ananasstücke (ca. 1/2 Zoll)

Rote Pfefferflocken zum Bestreuen

Platzieren Sie einen Rost im Ofen, der der Wärmequelle am nächsten liegt, je nach Modell an der höchsten oder niedrigsten Stelle. Heizen Sie den Ofen auf 450 Grad vor. Fetten Sie die Mitte einer großen Blechpfanne mit 1 Esslöffel Olivenöl ein.

Drücken Sie den Teig zwischen Ihren Händen flach, drehen Sie ihn dann wie ein Rad in Ihren Händen und ziehen Sie ihn nach außen, um ihn zu einem Kreis von 30 cm zu formen. Den Teig auf das Blech legen. Verteilen Sie die Tomatensauce gleichmäßig auf dem Teig und lassen Sie einen 1/4-Zoll-Rand frei. Mit Mozzarella bestreuen und mit Schinken und Ananas belegen. Leicht mit Olivenöl beträufeln.

Backen, bis die Kruste gebräunt und der Belag leicht karamellisiert ist, etwa 12 Minuten. Mit roten Paprikaflocken bestreuen. Vor dem Schneiden mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.

– Von Eric Kim