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May 16, 2023

Rezept für Andouillewurst von Chefkoch Paul Prudhomme (angepasst)

Andouillewurst von Chefkoch Paul Prudhomme Andouillewurst von Chefkoch Paul Prudhomme

Die Andouille-Wurst von Küchenchef Paul Prudhomme

Die Andouillewurst von Küchenchef Paul Prudhomme wurde einst vor Ort in K-Paul's Louisiana Kitchen hergestellt und an Restaurants im ganzen Land geliefert. Chefkoch Greg Sonnier erinnert sich, dass er während seiner dreijährigen Tätigkeit im Restaurant Tausende Pfund der Wurst hergestellt hat. (Foto von ChefPaul.com)

Chefkoch und Gastronom Greg Sonnier adaptierte das Andouille-Wurstrezept von Chefkoch Paul Prudhomme für die Verwendung in seinem Restaurant Gabrielle, das nach dem Hurrikan Katrina geschlossen wurde. Das Rezept erfordert sowohl einen Wurstfüller als auch einen Räucherofen.

Sonnier wird zusammen mit anderen Köchen Prudhomme auf der Food Heritage Stage beim New Orleans Jazz Fest 2016 Tribut zollen.

Sonnier, der drei Jahre lang in K-Pauls Louisiana Kitchen arbeitete, stellte während seiner Amtszeit Tausende Pfund der Wurst her. Die Wurst sei an Restaurants im ganzen Land verschickt und bei K-Paul’s serviert worden, sagte er. Schließlich eröffnete Prudhomme eine Wurstfabrik, um das Produkt kommerziell herzustellen.

Gabrielles Andouille

Ergibt 22 Pfund

3 Tassen ausgelassenes Speckfett

4 Pfund geschälte und in Scheiben geschnittene gelbe Zwiebeln

5 Pfund geschälte und zerkleinerte Backkartoffeln

1/2 Tasse plus 2 Esslöffel koscheres Salz

1/4 Tasse Cayennepfeffer

20 Pfund Schweinefleisch (15 Pfund gemahlen und 5 Pfund klein gewürfelt)

1/4 Tasse granulierter Knoblauch

1/4 Tasse gehackter Knoblauch

Schweinedärme (gut gespült, innen und außen)

In zwei 14-Zoll-Bratpfannen 1 1/2 Tassen Speckfett in jeder Pfanne erhitzen. Zwiebeln in eine Pfanne und Kartoffeln in die andere Pfanne geben. Kochen Sie die Zwiebeln und fügen Sie, wenn der Saft austritt, Salz, Pfeffer und Knoblauch hinzu und kochen Sie weiter, bis die Zwiebeln weich, aber nicht karamellisiert sind. Die Mischung aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen.

In einer anderen Pfanne die Kartoffeln kochen, bis sie weich, aber nicht braun sind. Aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die abgekühlte Zwiebelmischung in eine Küchenmaschine geben und einige Male zerkleinern. Fügen Sie dem Schweinefleisch eine Mischung aus Kartoffeln und gepulsten Zwiebeln hinzu. Gewürze hinzufügen und alle Zutaten mit der Hand gut vermischen. Aus der Mischung ein kleines Fladen formen und in einer Bratpfanne garen; Abschmecken und dann die Mischung auf Salz/Pfeffer einstellen.

Füllen Sie die Wurstmischung mit der Wurstfüllmaschine oder dem Mixeraufsatz von Kitchen Aid in Schweinedärme. Hinweis: Die mit der Wurstmasse gefüllten Schweinedärme müssen vor dem Abbinden fest sein. Sobald die Mischung umhüllt ist, räuchern Sie so lange wie möglich mit Pekannuss- oder Hickoryholz, bis die Innentemperatur der Wurst 160 Grad erreicht.

Wurst aus dem Räucherofen nehmen und abkühlen lassen.

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